Caracterização e estabilização do suco extraido dos subprodutos de abacaxi (Smooth cayenne)

Resumo: 0 abacaxi ou ananás pertence à família Bromeliacea (Subclasse monocotiledóneas), Pertence ao gênero Ananas mill e ã espécie Ananas comosus (L), a qual abrange iodas as variedades atualmente cultivadas de abacaxis. O "mill juice"' é um subproduto da indústria de abacaxi que é elaborado com as cascas, extremidades e miolo de abacaxi- Em alguns países, este subproduto é utilizado para aumentar o rendimento do suco simples feito com a polpa, e também para substituir a água no xarope de sacarose para a produção de abacaxi enlatado.Este subproduto esta tendo uma grande demanda em países que elaboram bebidas de alta qualidade, embora não existam dados na bibliografia sobre a composição, características sensoriais, microbiológicas e detecção de resíduos de pesticidas do "'mill juice"(NOOMHORM et al 1998; SPROGO et al 1997; APV 1996). A utilização do "Mill juice" na forma de sucos integrais, ou misturas com outros sucos, também não é reportada. O presente trabalho teve corno objetivo caracterizar e estudar a estabilização das partículas suspensas do suco extraído dos subprodutos de abacaxi (cascas, miolo e extremidades) havaiano variedade Smooth Cayenne. Na caracterização foram realizados as seguintes determinações no suco: composição centesimal, contagem microbiológica de bolores, bactérias, leveduras e esporos de bolores íermorresistentes. e detecção de resíduos de pesticidas. No que diz respeito ã estabilização, neste trabalho foi estudado o efeito do homogeneizador a pressão, da hidrólise da goma nativa do suco e da atividade da enzima pectinamtilesterase sobre o comportamento das partículas suspensas no suco.Abstract: The pineapple or ananas, belongs to the family Bromellacea (subclass: monocotoledoneas). The species Ananas comosus (L) belongs to the genus Ananas mill, which includes all the currently cultivated varieties of pineapple, "mill juice" is a subproduct of the pineapple industry, elaborated from the peel, core and tops and tails. In some countries this sub-product is used to increase the yield of the single strength juice made from the pulp, and also to substitute the water in the sucrose syrup used in the production of canned pineapple. There is a great demand for this sub-product in countries which produce high quality beverages, although there is no information in the literature with respect to its composition, sensory characteristics, microbiology or presence of pesticide residues (NOOMHORM et al 1998; SPROGO et al 1997; APV 1996). The use of "mill juice'^ in the form of whole juice or mixtures with other juices, has not been reported. This present work aimed at characterizing and studying the cloud stabilization of the juice extracted from pineapple by-products (peel, core and toops and tails) of the Hawaian variety Smooth cayenne The following determinations were carried out to characterize the juice: proximate composition, microbiological counts (moulds, bacteria, yeasts, heat resistant moulds) and the presence of pesticide residues. With respect to cloud stabilization, the behaviour of the particles in suspension was studied as a result of homogenizing under pressure, hydrolysing the native gum of the juice and as a function of the activity of the natural enzyme pectin methyl esterase