Obtenção e avaliação de uso em alimentos de hidrolisados proteicos acidos com baixo teor do sal

Resumo: O presente trabalho teve como objetivo desenvolver um método para obter hidrolisados protéicos com baixos teores de cloreto de sódio, utilizando o ácido clorídrico como meio hidrolítico. Inicialmente foram utilizadas a torta de milho e soja, o farelo de milho, grãos de soja moídos, proteína texturizada de soja, fermento biológico fresco, caseína e gelatina, como matérias primas para a produção do hidrolisado. A hidrólise foi otimizada através da padronização dos parâmetros que influenciam o processo como a concentração da matéria prima, concentração do ácido hidrolítico, tempo e temperatura de hidrólise. A avaliação das condições de hidrólise foi feita, pela determinação do grau de hidrólise, de acordo com o método do ácido trinitro benzeno sulfônico (TNBS). O melhor rendimento de proteína solubilizada, foi. obtido quando utilizou-se na formulação 30% de matéria prima, 20% de ácido clorídrico e tempo de hidrólise de 8 horas para a temperatura de refluxo de 100°C (95%) e de 12 horas para 80°C (90%). Avaliou-se através da análise sensorial a substituição do extrato de carne por esses hidrolisados protéicos em formulações para caldo de carne. Para hidrolisados obtidos a partir da torta de soja e fermento biológico fresco, a substituição a nível de 100%, foi amplamente aceita pelos provadores. Um método foi desenvolvido para obter hidrolisados protéicos, com baixos teores de cloreto de sódio, pela injeção de vapor de água no recipiente de destilação e aplicação de vácuo para eliminar o ácido clorídrico usado no processo. A eficiência do método foi medida pela determinação do teor de cloreto de sódio nas amostras após destilação e neutralização com hidróxido de sódio. Constatou-se que em 90 minutos de destilação ocorre uma redução de 88% da concentração original de cloreto de sódio quando o hidrolisado é preparado com 30% (v/v) de ácido. A secagem do hidrolisado em spray drier deu origem a um pó fino, prontamente solúvel em água e com 0,8% de umidade. Por ser um produto bastante higroscópico, a sua vida útil foi determinada utilizando-se embalagens de filmes plásticos com propriedades de barreira à umidade. Abstract: The objectives of this research were to develop a method to obtain protein hydrolysate with low sodium chloride levels, using hydrochloric acid as the hydro1yzing agent. The basic raw material used to produce the hydrolysates were corn and soybean cakes (after oil extraction), corn bean ground soybeans, fresh yeast, casein and gelatine. The process of hydrolysis was optimized by standardizing the parameters which influence the process, such as concentration of raw material and hydrochloric acid, time and temperature. The hydrolysis conditions were evaluated by determining the degree of hydrolysis according to the trinitrobenzenesulphonic acid (TNBS) method. The best yields in terms of solubilized amino acid were obtained with the following conditions: 30% raw material, 20% hydrochloric acid and a hydrolysis time of 8 hours for a reflux temperature of 100°C (95%) or 12 hours at 80°C (90%). The substitution of meat extract by the protein hydrolysate was evaluated sensorially in formulations for meat broth. In the case of hydrolysate from soybean cake and fresh yeast, substituition at the level of 100°C was well accepted by the panel members. A method to obtain low sodium chloride content protein hydrolysates was developed, which involved injecting water vapour into the distillation receiver and applying vacuum to eliminate the hydrochloric acid used in the process. The efficiency of the method was measured by determining the sodium chloride content of the samples after distillation and neutralization with sodium hydroxide. It was show that after 90 minutes of distillation the original sodium chloride concentration of hydrolysates prepared with 30% (v/v) acid, had been reduced by 88%. After drying in spray dryer the hydrolysate produced a fine powder easily dissolved in water and containing 0,8% humidity. Since the product was highly hygroscopic, the shelf-life was determined by the use of plastic film packaging with moisture barries properties