Secagem e defumação de file de peixe de agua doce Tambacu (Colossoma macropum e Colossoma mitrei)

Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital Resumo: A secagem de alimentos em ambientes sob condições de temperatura, pressão e umidade controladas, tem sido um procedimento bastante conveniente na determinação de parâmetros físicos e na avaliação das condições de operação do processo. Neste contexto fez-se aqui, um estudo experimental seguido de um tratamento matemático, da secagem de filés de Tambacu (híbrido de: Colossoma macropum e Colossoma mitrei), em forma de lâminas retangulares, previamente salgados e defumados a líquido com extrato vegetal de nogueira. Para tanto, utilizou-se um secador de prato hermeticamente fechado, à pressão atmosférica, dotado de um leito fixo de sílica-gel para manter a umidade do ar constante. O trabalho visou investigar o processo de secagem, tendo como base o modelo de difusão de Fick considerando a difusividade efetiva constante. A temperatura de bulbo seco no interior do secador foi de 27,5 +- 1 °C e a de bulbo úmido de 18,3 +- 1,5 °C. O ar nestas condições, é soprado com uma velocidade de 1,5 m/s sobre a amostra colocada em um prato de alumínio. Os resultados alcançados demonstram a conveniência da metodologia empregada na determinação de parâmetros difusionais em processos de secagem de peixe gorduroso à baixa temperatura.Abstract: Drying of foodstuff under controlled conditions of temperature, pressure and moisture has been a usefull procedure to determine physical parameters and process conditions. Using this technique an experimental study with the aid of a mathematical analysis, was conducted on drying Tambacu (Colossoma mitrei and Colossoma macropum). These lumps were rectangular cuts from the fish fillets and salted and liquid smoked with hickory extract. Dryer was a closed circuit system under atmospheric pressure with a silica¬ gel fixed bed used to control air moisture. Drying mass transfer was analysed through Ficks law (constant diffusivity). Temperature conditions inside the system were kept at 27,5°C for dry bulb and 18,3°C for wet bulb. Air was blown towards a try containning one fish lumps ata average speed of 1,5 m/s Results proved this tobe a good technique to determine diffusional parameters in drying of fatty fish at low temperatures