Avaliação do processo combinado de desidratação osmotica e secagem na qualidade de cubos de mamão formosa (Carica papaya L.)

Resumo: No presente trabalho avaliou-se a influência do processo de desidratação osmótica como pré-tratamento na secagem de cubos de mamão formosa (Carica papaya L.). O pré-tratamento osmótico foi conduzido a 30°C, com agitação 110rpm, utilizando-se dois tipos de soluções de sacarose 70oBrix: solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido láctico 0,1M e solução contendo lactato de sódio 2,4% em peso e ácido cítrico 0,1M. O estudo da ~inética de desidratação osmótica mostrou que a solução contendo ácido cítr~coapresentou valor de perda de água (WL), ao final de 48 horas de processo, ligeiramente superior ao encontrado para a solução contendo ácido láctico. Comportamento contrário ocorreu para o ganho de sólidos (SG). O ajuste dos dados experimentais da desidratação osmótica foi realizado através de um modelo empírico de dois parâmetros e do modelo difusional para geometria cúbica, sem considerar encolhimento durante o processo. A etapa de secagem foi estudada através deum planejamento fatorial 22com triplicata no ponto central para a fruta "in natura" e desidratada osmoticamente. As variáveis avaliadas foram temperatura (40, 50, 60OC) e velocidade do ar de secagem (1,25; 2,25 e 3,25m1s).As respostas foram atividade de água, perdas de vitamina C e carotenóides totais e tempo de secagem. Os experimentos foram realizados em secador de leito fixo. O aumento da temperatura e velocidade do ar favoreceu à redução do tempo de secagem do produto final, cuja umidade foi de 30% em base úmida, conforme legislação para frutas secas. Tal fato foi mais pronunciado para a secagem da fruta "in natura". O ajuste dos dados experimentais foi realizado utilizando-se o modelo difusional parageometria cúbica, sem considerar encolhimento e um modelo empíricoexponencial de dois parâmetrosAbstract: Effect of osmotic dehydration as a pre-treatment to air drying of papaya(Carica papaya L.) cubes was studied. Two 70oBrix sucrose osmotic dehydration solutions were used: containing 2,4% w/w sodium lactate and O,1M lactic acid; and containing 2,4% w/w sodium lactate and 0,1M citric acid. Values of temperature and agitation to both solutions were 30°C and 110rpm, respectively. Water loss (WL) with the solution containing citric acid was higher than one contenting lactic acid. The opposite occurred with respect to solid gain (SG). The osmotic dehydration curves were fitted using a diffusional model for cubic geometry and an empiric model with two parameters, without considering shrinkage during processo Factorial experimental design methodology was used for the drying process, both"in natura" fruit and osmotic dehydrated one, in order to obtain a final product more similar to the fresh product and more stable microbiologically. The independent variables studied were the temperature (40, 50 and 60OC) and the air velocity (1,25; 2,25 and 3,25m1s).The dependent variables were water activity, vitamin C and carotenoid losses, and drying time. The experiments were made using of a fixed bed dryer. According to the kinetic study, increasing of temperature and air velocity led to a decrease of drying. This was more significant for "in nature" fruit drying. Drying curves were fitted using a diffusional model for cubic geometry, considering no shrinkage and an empiric two parameter exponential mod