Estudo do comportamento reologico de misturas ternarias com sucos de manga, laranja e cenoura

Resumo: Neste trabalho foi estudado o comportamento reológico de sucos de frutas combinados a diferentes temperaturas e composições. Os sucos utilizados foram: manga, laranja e cenoura. A mistura foi definida por ser o suco de manga altamente saboroso e o suco de laranja ter sabor conhecido, ter ampla aceitabilidade e grande disponibilidade. A esses foi adicionado o suco de cenoura que tem cor compatível, não afeta a aceitabilidade e tem grande apelo mercadológico em termos nutricionais. As proporções dos sucos foram definidas através da metodologia de superfície de resposta para mistura com o objetivo de descrever o comportamento reológico. Foram realizados experimentos em sistema ternário utilizando no mínimo 40% de manga. Os delineamentos estudados foram:X1;;O aumento de temperatura e taxa de deformação acarretou na redução daviscosidade aparente, para os dois modelosAbstract: In this work the rheological behaviour of fruits juice was studied in different temperatures and compositions. The juices used were: mango, orange and carrot. This mixture was chosen since mango juice is highly delicious and the orange juice has a well known flavour and has wide acceptability and great availability. To this mixture carrot juice was added because it has a compatible colour, does not affect the acceptability and is of interest to the food industries due to its nutritional properties. The juice proportions were defined by response surface methodology of the mixtures in order to achieve the goal of describing the rheological behaviourof fruit juices. The experiments were carried out in a ternary system using aminimum of 40% mango. The experimental design studied was: X1~40: X2~10 X3~10;) X1~0: X2~10: X3~10 and X1~0: X2;