Otimização e comparação dos processos de desidratação osmotica a vacuo e a pressão ambiente de pseudofruto de caju (Anacardium occidentale L)

Resumo: Apesar de se fazer presente como grande produtor de frutas tropicais, nosso país apresenta uma taxa de desperdício de alimentos que ultrapassa 35% da produção, fatores estes que justificam pesquisas de métodos de conservação de alimentos que proporcionem, além de baixo custo, produtos estáveis, que conservem com pouca alteração suas características nutritivas e organolépticas ou de outra forma visando a exportação. A tecnologia de desidratação osmótica a vácuo possibilita o uso de baixas temperaturas obtendo boa qualidade das frutas desidratadas permitindo a utilização de menor volume de agente osmótico para a obtenção da mesma taxa de remoção de água, tornando-se uma alternativapromissora como forma de conservação de alimentos e na produção dedesidratados de boa qualidade. A matéria-prima utilizada foi pseudofruto de caju, A. occidentale L. (clone: CCP076), já que do ponto de vista sócio-econômico, o cultivo do caju constitui uma atividade muito importante devido ao grande número de pessoas envolvidas não só na produção agrícola, como no processamento industrial em regiões pobres, mas que no entanto apresenta um aproveitamento da polpa inferior a 10% desta produção, uma vez que a castanha possui valor econômico muito maior que o pseudofruto. Nos processos de desidratação osmótica a vácuo e a pressão ambiente, foram otimizados, através da metodologia de superfície de resposta, os parâmetros tempo e temperatura buscando minimizar a incorporação de sólidos e maximizar a perda de umidade e de peso. Para a desidratação osmótica a vácuo utilizou-se um equipamento com circulação natural, munido de medidores de temperatura e pressão, bomba de vácuo e sistemas de aquecimento e refrigeração, construído especialmente paraeste fim; e para a desidratação osmótica a pressão ambiente, montou-se umsistema constituído de um tanque de polipropileno, bomba peristáltica, sistema de aquecimento e medidor de temperatura. O agente osmótico utilizado foi sacarose a 65 °Brix e como antioxidante foi utilizado 0,2% de metabissulfito de sódio. As condições otimizadas escolhidas para a validação dos modelos experimentais foram: pressão ambiente 40°C/225 min. e vácuo 35°C/180 min., 40°C/100 min. Nestas condições oteve-se respectivamente a perda umidade da ordem de 36,43; 35,69 e 34,58%, perda de peso da ordem de 29,5; 30,79 e 29,78% e incorporaçãode sólidos da ordem de 9,23; 4,50 e 4,12%. O processo de desidratação osmótica a vácuo mostrou-se mais eficiente removendo teores maiores de água e incorporando menos sólidos com o uso de temperaturas mais baixas em tempos inferiores, apresentando ainda perda de ácido ascórbico inferior ao processo a pressão ambiente. Sensorialmente os produtos advindos de ambos os processos de desidratação osmótica apresentaram médias de aceitação para os atributos aroma, textura, sabor e aparência situados na escala hedônica nas categorias gostei ligeiramente e gostei oderadamente, com diferença estatística significativa apenas para o atributo sabor, indicando que as características dos produtos vindos dos processos conduzidos sob vácuo ou a pressão ambiente são bastante similares. Os produtos advindos das condições otimizadas escolhidas foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas e instrumentais de corAbstract: Despite being considered as an important producer of tropical fruits, Brazil presents a food wastage rate exceeding 35% of its production. This fact justifies research into low cost preservation methods leading to stable products and conserving, with only slight alterations, the nutritive and organoleptic characterisitics, aiming possibly at exportation. The technology of osmotic dehydration under vacuum allows for the use of low temperatures, obtaining good quality dehydrated fruits using a smaller volume of the osmotic agent for the same rate of water removal, thus being a promising alternative as a means of food conservation specifically in the production of good quality dehydrated goods. The raw material used was the cashew pseudofruit, A. occidenta/e L. (clone: CCPO76), since from the socio-economic point of view the cultivation of cashew represents avery important activity due to the great number of people involved, not only in the agricultural production but also in its industrial transformation in the poorer regions of the country. However currently this represents the exploitation of less than 10% of the production of the pulp, since the nut has a much greater value than the pseudofruit. In the osmotic dehydration process, both the vacuum and atmospheric pressure systems were optimized using response surface methodology, the time/temperature parameters aiming at minimizing the incorporation of solids and maximizing the loss of moisture and weight. For the vacuum system, equipment with natural circulation was used, armed with temperature and pressure registers, vacuum pump and heating and refrigeration systems. The equipment was specially constructed for this purpose. For osmotic dehydration at atmospheric pressure, a system was constructed including a polypropylene tank, peristaltic pump, heating system and temperature register. The osmotic agent used was 65°Brix sucrose and 0.2% sodium metabisulphite was used as anti-oxidant. The optimized conditions chosen to validate theexperimental models were: atmospheric pressure 40°C/225 min. and vacuum35°C/180 min., 40°C/100 min. Under these conditions the following changes were registered, respectively, moisture losses to the order of 36.43; 35.69 and 34.58%, weight losses to the order of 29.50; 30.79 and 29.78% and an incorporation of solids to the order of 9.23; 4.50 and 4.12%. The vacuum process for osmotic dehydration was shown to be more efficient, removing greater amounts of water and incorportaing less solids, using lower temperatures and shorter times and presenting smaller losses of ascorbic acid than the atmospheric pressure process. In the sensory evaluation, the products from both types of process showed mean acceptance values for the attributes of aroma, texture, flavour and appearance in the categories of liked slightly and liked moderately on the hedonic scale, with statistically significant differences only for the attribute flavour, indicating that thecharacteristics of the products arising from both processes were very similar. The products obtained under the optimized conditions chosen were submitted to physico-chemical, microbiological and instumental colour determination