Ação da maceração previa ao cozimento do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L. )nos teores de fitatos e taninos e consequencias sobre o valor proteico

Resumo: No processamento doméstico do feijão, geralmente utiliza-se a maceração como método prévio à cocção. Esta prática traz modificações na constituição e no valor nutritivo do feijão, como em fatores antinutricionais e digestibilidade protéica. Neste trabalho, estudou-se o efeito da maceração no valor nutritivo do feijão-comum (Phaseolus vulgaris, L.) 'IAC-Carioca' no processamento doméstico. O presente trabalho foi dividido em três ensaios biológicos. Foram utilizados ratos machos Wistar recém-desmamados (21 dias, 45-50g). No primeiro, ensaio biológico preliminar, os ratos tiveram como fonte protéica a caseína contendo 12% de proteína na dieta, onde foram feitos três tratamentos: caseína controle (CC); caseína acrescida dos sólidos solúveis (CSS) encontrados na água não absorvida durante a maceração do feijão; e aprotéica para correção dos dados. Os resultados obtidos para ganho de peso (g), consumo de proteína (g), quociente de eficiência da proteína (PER) e quociente de eficiência protéica líquida (NPR), não apresentaram diferença estatística entre si (p>O,O5)o que demonstrou que as quantidades extraídas dos fatores antinutricionais fitatos e taninos, através do descarte da água demaceração não absorvida pelos grãos, não foram capazes de afetar a qualidade de uma proteína como a caseína. Os outros dois ensaios foram realizados tendo-se o feijão-comum como fonte protéica ?Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: The soaking of bean before cooking is a common practice in domestic processing. This practice results in. changes in the constitution and nutritive value of the beans, for instance, in the antinutritional factors and protein digestibility. In this study, the effect of soaking on the nutritive value of the common bean (Phaseolus vulgaris, L.) "IAC-Carioca" during domestic processing, was studied. The study was divided into three biological assays, using recently weaned male Wistar rats (21 days old, 45-50g). In the first preliminary assay, the protein source of the rats was casein at a leveI of 12% protein in the diet, applying three treatments: casein control (CC), casein plus the soluble solids found in the water not absorbed during the soaking of the freeze-dried beans (CSS) and an non-protein diet for data correction. The results obtained for weight gain (g), protein consumption (g), protein efficiency ratio (PER) and net protein efficiency ratio (NPR) showed no statistical differences between the treatments [p>O.O5),demonstrating that the amounts of the antinutritional factors (phytates and tannins) removed by the elimination of the soaking water not absorbed by the beans, were not capable of affecting a good quality protein such as casein. The other two assays were carried out using the common bean as protein source ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertation