Estudo do processo de obtenção do po de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) alcalinizado

Resumo: O cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fiuto muito popular e promissor da região Amazônica. A sua polpa é industrializada e comercializada sob a forma congelada e suco e utilizada na fabricação de doces, geléias e sorvetes, sendo o seu sabor exótico muito apreciado. Por outro lado, vários estudos mostraram que a partir de suas sementes, com composição química semelhante a do cacau, pode-se obter um produtosimilar ao chocolate, com aroma e sabor característicos. O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das amêndoas de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração. Com o objetivo de modificar a cor, melhorar o sabor e aumentar a solubilidade e dispersibilidade do pó de cupuaçu parcialmente desengordurado, obtido de amêndoas fermentadas e torradas, foi estudado o processo de alcalinização. Para tal, seguiu-se um planejamento fatorial '2 POT. 2', com 5 niveis ('- alfa', -1, 0,+1, '+ alfa'), resultando em 11 tratamentos, tendo como variáveis independentes o tempo de processo e a concentração do álcali (carbonato de potássio) que variaram de 20 e 70 minutos e de Oa 3%, respectivamente, mantendo-se a temperatura do processo a 60°C. As amostras provenientes dos diferentes tratamentos foram avaliadas fisico-química e sensorialmente. Verificou-se que o processo de alcalinização promoveu modificações visíveis de cor, possivelmente ocasionado pela reação de Maillard e condensação dequinonas. A queda dos teores de proteínas e fenóis totais, sugere uma possível complexação entre ambos e formação de compostos menos solúveis, o que leva à diminuição da adstringência e do amargor e por conseqüência uma melhor percepção do sabor desenvolvido durante a torração, fato este observado na análise sensorial. O teor de fibrassofteu decréscimo, indicando possível ruptura de estruturas celulares. Este fato promoveu aumento da solubilidade e dispersibilidade dos pós, refletida na queda do índice de sedimentação. Os pós de cupuaçu alcalinizados por um tempo de 40 a 50 minutos, com uma concentração do álcali entre 1,2 e 2,1% e uma faixa de pH entre 6,8 e 7,2, apresentaram uma coloração mais escura e avermelhada e aumento da solubilidade e dispersibilidadeAbstract: Cupuasu (Theobroma grandiflorum Schum) is a very popular and promising ftuit from the Amazon region. Its pulp is produced and marketed frozen or as a juice, but it can be used in the manufacture of desserts,jams, jellies and ice creams, since its exotic fIavor is highly appreciated. On the other hand, several studies have shown that from its seeds, which have a similar chemical composition to that of cocoa, it is possible to obtain a chocolate-like product, with characteristic aroma and fIavor. The process for the industrialization of cupuasu seeds occurs in a similar way to that of cocoa beans, including fermentation, drying and roasting. In order to modify the color, to improve the fIavor and to increase the solubility and dispersability ofthe partially defatted cupuasu powder, obtained from fermented and roasted beans, the aIkalization process was studied. For this purpose, a 22 factorial design with 5 levels ('-alfa', -1, 0,+1, '+alfa')was used, resulting in 11 treatments. The independent variables were the time of process and the concentration of the alkali (potassium carbonate), which varied from 20 to 70 minutes and from tto 3%, respectively. The process temperature was 60°C. The resulting samples from the different treatmentswere evaluated by physical, chemical and sensorial analises. It was shown that the aIkalization process promoted visible modifications in the color, possibly caused by Maillard reaction and quinone condensation. The decrease in the protein and total phenol contents suggests a possible complexation between the two and the formation of less soluble compounds, which lead to a decrease in adstringency and bitterness and consequently to a better perception of the fIavor developed during roasting, a fact that was observed in the sensory analysis. The drop in the fiber content indicated a possible rupture of cellular structures. This promoted an increase in the solubility and dispersability of the powders, as ShOWIlby the decrease in the sedimentation index. The aIkalized cupuasu powders obtained from 40 to 50 minutes of processing, with a concentration of alkali ranging from 1.2 to 2.1% and a pH range between 6.8 and 7.2, resulted in a darker and redder colored, and in an increase in the solubility and dispersabilit