Ocorrencia e desenvolvimento de Aspergillus ochraceus em cafe e influencia da torração e do preparo da infusão dos niveis de ocratoxina A

Resumo: Este trabalho teve como objetivos principais estudar a presença e identificar fungos produtores de ocratoxina A (OTA) em diferentes fases de maturação do café, assim como quantificar a produção da toxina em cafés de terreiros e tulhas. Através de plaqueamento direto verificou-se elevada contaminação fúngica das sementes de café estudadas (100%), com o gênero Aspergillus ocorrendo em níveis de 33,2%, sendo que A. ochraceus e A. niger, representaram 10,3 e 22,9%, respectivamente, das cepas isoladas das sementes de café. Um total de 155 cepas de A. ochraceus e A. niger foram avaliados quanto à capacidade de produção de ocratoxina por Ágar Plug e extração com clorofórmio, constatando-se que 88,1% das cepas de A. ochraceus e 11,5% das cepas de A. niger foram positivas. Na análise de OTA em amostras de cafés de terreiro e tulha, independentemente do cultivar, ano de safra e da região produtora, todas as amostras analisadas, com exceção de uma delas, mostraram níveis de OTA abaixo do limite sugerido pela União Européia (8!-t9/Kg), indicando, portanto, que a ocorrência do problema parece ser bastante restrita e decorrente de falhas muito grosseiras nas práticas de colheita e armazenamento. Também foi avaliada a influência da atividade de água (Aa) na produção de OTA por cepas de A. ochraceus isoladas de frutos de café à 25°C. Primeiramente, desenvolveu-se a isoterma de adsorção de sementes de café, verificando-se a relação entre o teor de umidade no armazenamento e valores correspondentes de Aa. Para verificar aadequacidade do café como substrato para produção de OTA, foram realizados experimentos inoculando-se 108esporos/ml de A. ochraceus e A. niger em cafés mantidos em ambiente saturado de água, incubando-se durante 50 dias à 25°C com amostragem e análises de OTA nos intervalos de 10, 20, 30, 40, 45 e 50 dias. Foram constatados níveis de 59, 64, 117, 213, 245 e 194 !-t9/kg de OTA nos inóculos com A. ochraceus e nos experimentos com A. niger não foi detectada toxina, mesmo após 50 dias de incubação ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digitalAbstract: The main objectives of this research were to study the presence and to identify, ochratoxin (OTA) producing fungi in the coffee at different stages of maturation, as well as to quantify the toxin in coffee during terrace drying and in that stored in barns. By direct plating, a high level of fungi contamination (100%) was found in the coffee beans studied, with the genus Aspergillus representing 33.2%, of which A. ochraceus and A. niger represented 10.3 and 22.9% respectively of the strains isolated from the coffee beans. The capacity to produce OTA was determined in 155 strains of A. ochraceus and A. niger using both agar plug methodology andextraction with chloroform, giving positive results for 88.1% of the A. ochraceus strains and 11.5% of the A. niger strains. The analysis for OTA in the terrace and barn coffee samples studied, showed that, independent of cultivar, year of harvesting or production region, ali the samples analyzed, with the exception of one, showed mycotoxin levels below the limit suggested by the European Common Market (8ug/Kg), thus indicating that the problem is quite restricted and due to severe faults in the harvesting and storage practices. The influence of water activity (Aw) on the production of OTA at 25°C by strains of A. ochraceus isolated from coffee fruits, was also evaluated. The adsorption isotherm of coffee beans was prepared, determining the relation between water content during storage and the corresponding values for water activity. To verify the adequacity of coffee as a substrate to produce OTA, some experiments were realized, by inoculating a standard suspension of A. ochraceus spores in dissecators with saturated water at 25°C during 50 days. The analysis of OTA content were done after 10, 20, 30,40, 45 and 50 days and the results were 59, 64, 117, 213, 245 and 194ug/kg respectively. In cultures of A. niger OTA weren't detected ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertation