Aplicação dos processos de separação por membranas para produção de suco clarificado e concentrado de camu camu (Myrciaria dubia)

Resumo: o objetivo deste trabalho foi avaliar os processos de separação por membranas para clarificação e concentração do suco de camu camu. O suco obtido através do despolpamento da fruta foi inicialmente tratado enzimaticamente, com a finalidade de diminuir sua viscosidade e facilitar o processo seguinte de clarificação. A clarificação foi realizada usando membranas de microfiltração (0,1 /-lme 0,2 /-lm)e ultrafiltração (30-80 kDa; 100kDa e 50 kDa) e módulos de configuração tubular e quadros e placas. Para este processo foram avaliados principalmente o teor de ácido ascórbico e o desempenho do processo. Através dos resultados obtidos deteor de ácido ascórbico observou-se que não houve diferença significativa no suco clarificado obtido com as cinco membranas testadas, porém quanto ao desempenho do processo, dado pelo fluxo de permeado em função do tempo, observou-se que este foi maior quando se utilizou a membrana de microfiltração com tamanho de poro 0,2 /-lm. O suco clarificado na microfiltração foi posteriormente concentrado pelos processos de osmose inversa e de evaporação osmótica. A osmose inversa foi realizada em uma unidade piloto Lab Unit 20 da DOS, utilizando membrana de filme composto com 95% de rejeição ao NaCI. Foram testadas três pressões de trabalho, 20, 40 e 60 bar. Foi possível obter um suco concentrado à 26°Brix. Já a evaporação osmótica foi realizada em uma unidade laboratorial MC 3. Este processo foi realizado em duas etapas, onde, na primeira etapa partiu-se de um suco clarificado a 6°Brix, concentrando-o à 25°Brix e uma segunda etapa atingindo uma concentração de 64°Brix. Os sucos concentrado por osmose inversa apresentaram uma perda de 12 % de ácido ascórbico, enquanto que essa perda foi de < 10 % para o suco concentrado porevaporação osmótica. Os sucos clarificados apresentaram qualidademicrobiológica dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. O tesde deaceitabilidade e intenção de compras realizados com duas formulações diferentes, um suco e um iogurte de camu camu evidenciou que o iogurte foi melhor aceito e que provavelmente seria comprado pelos provadoresAbstract: The objective of this thesis was to evaluate membrane separation processes for the clarification and concentration of camu camu juice. The juice obtained by the de-pulping of the fruit was initially submitted to an enzyme treatment to reduce the viscosity and facilitate the following process of clarification. Clarification was carried out using microfiltration (0.1 and 0.2 Jlm) and ultrafiltration (30-80 kDa; 100 kDa and 50 kDa) membranes in modules with tubular and plate and frame configurations. For this process, ascorbic acid content and process performance were the main parameters evaluated. There was no significant difference between the clarified juices obtained using the five membranes tested with respect to ascorbic acid content, but process performance, measured by the permeate flowrate as a function of time, was greater when the 0.2 Jlm microfiltration membrane was used. The juice clarified by microfiltration was subsequently concentrated by the processes of reverse osmosis and osmotic evaporation. Reverse osmosis was carried out in a DOS Lab Unit 20 pilot unit, using a compound film membrane with 95% rejection of NaCI. Three operational pressures were tested: 20, 40 and 60 bar, and it was possible to obtain a concentrated juice of 26°Brix. Osmotic evaporation was carried out in an MC 3 laboratory unit in a two-stage process. In the first stage the clarified juice, at 6°Brix, was concentrated to 25°C, and in the second stage the concentration reached 64°Brix. The ascorbic acid loss in the juiceconcentrated by reverse osmosis was 13% and by osmotic evaporation this loss was < 10%. The clarified juices both presented microbiological quality within the standards established by Brazilian law. Acceptability and intent to buy tests carried out with two different camu camu formulations, one a juice and the other a yoghurt, showed that the yoghurt was better accepted and would probably be bought by the panellist