Microbiologycal evaluation and assessment of blowing ability by lactic acid bacteria and enterobacteriaceae in vacuum packed re meat

Resumo: Este trabalho teve como objetivos avaliar a microbiota de carnes embaladas a vácuo, em específico bactérias ácido lácticas (BAL) e enterobactérias. Para tanto foram analisadas 12 amostras de carne bovina brasileira embaladas a vácuo, sendo 7 deterioradas (5 contra-filé, 1 cupim e 1 picanha) e 5 não deterioradas (contra-filé). As amostras foram cedidas por 2 frigoríficos do estado de são Paulo, com exceção de 3 amostras não deterioradas adquiridas em mercado localizado na cidade de Campinas. Foi realizada a avaliação visual e sensorial das amostras, bem como a enumeração e identificação dos isolados recuperados, para posterior utilização no ensaio de reprodução do defeito. Foi analisada também a contaminação na linha de produção do frigorífico parceiro, desde o local de confinamento do gado até as esteiras de embalagem. As contagens da superfície da carne e do exsudato foram realizadas em meios específicos para cada grupo estudado: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS Agar, Difco) para BAL e Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid) acrescido de 1% de glicose para enterobactérias. A incubação se deu a 30°C por 4 dias. As médias das contagens de BAL encontradas para as carnes deterioradas ficaram em torno de 108UFC/mL para o exsudato e 107UFC/100cm2 para a superfície da peça. Já para as enterobactérias, 106UFC/mL e 104UFC/100cm2, respectivamente. Para as carnes não deterioradas as medias de BAL ficaram em 107UFC/mL para o exsudato e 105UFC/100cm2 para a superfície e para as enterobactérias, 102UFC/mL e 102UFC/100cm2 respectivamente. A diferença entre as médias das contagens do exsudato proveniente das amostras deterioradas e não deterioradas, assim como entre as médias da superfície também provenientes dos 2 tipos de amostra, foram consideradas significativamente diferentes (p < 0.01). Os isolados foram identificados pelo sistema API (bioMérieux®), sendo API 50CHL para BAL como: Lactobacillus brevis (1 isolado), Lactobacillus pentosus (2 isolados), Lactococcus lactis (2 isolados) e Leuconostoc mesenteroides (2 isolados) e API 20E para enterobactérias identificadas como: Hafnia alvei (4 isolados), Serratia marcescens (2 isolados), Serratia odorifera (1 isolado), Yersinia enterocolitica (1 isolado), Klebsiella pneumoniae (1 isolado), Escherichia coli (4 isolados), Ewingella americana (1 isolado), Buttiauxella agrestis (1 isolado), Enterobacter sakazakii (1 isolado) e Flavimonas oryzihabitans (1 isolado) sendo que a Hafnia alvei predominou em 50% das amostras de carne embalada a vácuo, já no ambiente de frigorífico a E. coli predominou no corredor de abate. Para a realização do teste de reprodução do defeito, 3 peças de contrafilé foram cortadas, assepticamente, em bifes de 10x5x2cm e inoculadas individualmente com suspensão de células vegetativas pré-ajustada de 108UFC/mL (Densimatic) de 6 diferentes isolados de enterobactérias, 4 de BAL e 1 Pseudomonas sp. O vácuo aplicado nas sacolas plásticas présoldadas (EVA multicamadas) com os bifes inoculados foi de 6mBar, praticado normalmente pela industria, seguido de termo-encolhimento por 4 segundos a 83°C. A incubação foi procedida por 4 semanas a 4 e 15°C. Após 7 dias de incubação a 15°C, foi observado estufamento nas embalagens inoculadas com Hafnia alvei. Todas as outras embalagens inoculadas com enterobactérias, assim como com BAL, iniciaram o estufamento das embalagens com 15 dias de incubação. Com incubação a 4°C e somente após 6 semanas, aconteceu perda de vácuo e início de estufamento na embalagem inoculada com H. alvei. Apesar de que, de acordo com a literatura, os Clostridium psicrotróficos estão envolvidos nos episódios de estufamento de embalagens, nesta pesquisa concluímos que linhagens de BAL (homo e heterofermentativas) e enterobactérias também causam este defeito. Além disso, o abuso de temperatura (15°C) reportado ao longo da linha de produção do frigorífico em estudo pode aumentar a contaminação inicial destes organismos, fazendo com que o acondicionamento a vácuo não se torne uma barreira tão eficiente ao desenvolvimento de micro-organismos deterioradores e patogênicosAbstract: This work aimed to evaluate the bacteria flora of vacuum packed meat, particularly lactic acid bacteria (LAB) and Enterobacteriaceae. For both microorganisms, 12 samples of red vacuum packaged meat were analyzed, seven of which were deteriorated (5 striploin, 1 hump and 1 rump cap) and 5 fresh (striploin). The samples were donated by 2 slaughterhouses located in São Paulo State, except 3 samples which were purchased in a market located in Campinas city. Enumeration and identification of the recovered isolates were performed, followed by inoculation tests to verify the defect. Contamination of slaughterhouse production line was also analyzed, from the stockyard area until the conveyor belt after packaging. Surface and purge counts were made with specific culture medium: de Mann, Rogosa & Sharpe (MRS agar, Difco) for LAB and Violet Red Bile Agar (VRBA, Oxoid), 1% glucose added, for Enterobacteriaceae. Incubation was conducted at 30°C for 4 days, LAB average counts found for deteriorated samples were ~ 108CFU/mL in purge and 107CFU/cm2 in meat surface and 106UFC/mL and 104CFU/100cm2 for Enterobacteriaceae, respectively. For fresh samples, the values for LAB were 107CFU/mL in purge and 105CFU/100cm2 of LAB in the meat surface and for Enterobacteriaceae, 102CFU/mL for purge and 102CFU/100cm2 for meat surface. Mean counts between purge from deteriored and non deteriored samples and mean counts between meat surface from both samples were considered significantly different (p