Imunocastração e seus efeitos nas características sensoriais, físicas e químicas da carne suína

Resumo: O presente trabalho de pesquisa teve como objetivo avaliar os efeitos da imunocastração e da suplementação com ractopamina (RAC) nas características químicas, físicas e sensoriais da gordura e da carne suína, bem como avaliar o conhecimento sobre a tecnologia de imunocastração pelo consumidor através de opiniões, atitudes, hábitos de consumo e crenças. Foram utilizadas a gordura subcutânea costolombar e a carne suína (Longissimus dorsi) obtida de animais imunocastrados, comparando-se com a proveniente de fêmeas, machos castrados fisicamente e inteiros. Foram avaliados odor e sabor através de equipes de julgadores treinados e por consumidores, bem como se efetuou avaliação cromatográfica dos compostos responsáveis pelo odor sexual, empregando-se metodologias precisas e mais rápidas de cromatografia líquida (HPLC), e gasosa (CG) com microextração em fase sólida (SPME). Foi avaliada a opinião de consumidores sobre as tecnologias de castração física e imunocastração, considerando o bem estar animal, através de técnicas de Focus Group e medida de atitudes, opiniões e crenças. Os julgadores detectaram odores desagradáveis em amostras de gordura obtidas de fêmeas e suínos castrados, poucas vezes reportados na literatura cientifica, sugerindo que estudos de outros compostos além de androstenona e escatol devam ser pesquisados. Os resultados estatísticos obtidos evidenciaram que a imunocastração se caracteriza por níveis intermediários de concentração de androstenona e de escatol, imperceptíveis por consumidores. Esses compostos são detectados sensorialmente quando presentes em concentrações correspondentes ao limiar de detecção de 1µg/g ou acima. Independente do tratamento estudado, durante o preparo da carne suína grelhada, a equipe treinada detectou odor desagradável, entretanto a quantidade presente não afetou a aceitação do produto. A carne suína de animais imunocastrados obteve boa aceitação sensorial e os consumidores reportaram a importância na divulgação de estudos que comprovem a segurança alimentar dessa tecnologia, pois os mesmos demonstraram favoráveis à aplicação da mesma na produção de suínosAbstract: The present work aimed to evaluate the effects of immunocastration and supplementation with ractopamine (RAC) on chemical, sensory and physical characteristics of fat and pork meat, as well as to evaluate the knowledge of the technology by the consumer through immunocastration opinions, attitudes, consumption habits and believes. Back fat and pork (Longissimus dorsi) meat obtained from immunocastrated animals were compared to those from female, physically castrated male and entire male. Odor and flavor were evaluated by trained panel and consumers, as well as boar taint compounds were assessed by chromatographic evaluations using accurate and faster methodologies by high pressure liquid chromatography (HPLC) and gas chromatograph (GC) with microextraction in solid phase (SPME). The consumer opinions on physical and immunocastration methods were assessed, considering the animal welfare, using Focus Group techniques as well as measuring attitudes, opinions and beliefs. The trained panel detected off odors in fat samples obtained from females and barrows, rarely reported in the scientific literature, suggesting that studies of other compounds besides androstenone and skatole should be investigated. The statistical results showed that the immunocastration is characterized by intermediate levels of androstenone and skatole concentration, unnoticed by consumers. These compounds could be detected sensorially when present in concentrations corresponding to the thresholds values, that is, 1µg/g or above. Independently of the treatment, during the preparation of grilled pork, the trained panel could detect some unpleasant odor in the pork meat; however the amount present did not affect the product acceptance. Pork meat from immunocastrated pigs achieved good sensory acceptance and consumers published the importance of published studies on food safety involving this technology, as they demonstrated favorable of its application on pig production syste