Study of the addition of annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation in pork meat

Resumo: A carne suína é a carne mais consumida em todo o mundo e seu consumo continua crescendo. A carne suína possui maior proporção de ácidos graxos poliinsaturados presentes tanto no tecido muscular como no adiposo se comparado à carne bovina e ovina. Considerando a importância de disponibilizar produtos derivados de carne suína com elevada qualidade organoléptica e nutricional o presente trabalho avaliou o efeito da adição do urucum e eritorbato de sódio sobre a oxidação lipídica em carne suína. Para tanto, a carne suína foi moída e dividida em quatro partes. Uma parte foi considerada controle sem adição de antioxidantes e as outras 3 foram adicionados de 0,05% de urucum, 0,1% de eritorbato de sódio e 0,05% de urucum + 0,1% de eritorbato de sódio. De cada parte foram moldados hambúrgueres que foram embalados em filme de polietileno de baixa densidade e estocados em freezer a -18 °C por 120 dias. Nos tem pos zero, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento os hambúrgueres foram grelhados a 165 °C por aproximadamente 4 minutos de cada lado ou até que a temperatura interna atingisse 70º C. Para verificar a oxidação lipídica, foram realizadas as determinações de substâncias reativas com ácido tiobarbitúrico (TBARS), óxidos de colesterol e composição de ácidos graxos. Simultaneamente, foi avaliada a estabilidade da bixina nas amostras durante o tempo de estocagem. As avaliações de lipídios totais e composição de ácidos graxos foram realizadas após o preparo e ao término dos 120 dias de estocagem. A quantificação de bixina foi realizada nos tempos 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 e 120 dias do armazenamento a -18º C apenas para as amostras que foram grelhadas. As amostras contendo urucum, eritorbato de sódio e urucum + eritorbato de sódio apresentaram baixos valores de TBARS ao longo do armazenamento, sendo significativamente menores que a amostra controle. Os teores de lipídios totais foram maiores nas amostras grelhadas comparado às amostras cruas devido à perda de umidade. Dentre os óxidos de colesterol que podem ser determinados pelo método que foi desenvolvido e validado, foram identificados apenas 5 óxidos de colesterol: 7- cetocolesterol, a-epoxicolesterol, ß-epoxicolesterol, 7a-hidroxicolesterol e7ß- hidroxicolesterol. Destes, apenas o 7-cetocolesterol e o 7a-hidroxicolesterol foram quantificados nas amostras controle cru e grelhada durante a estocagem, por causa que os demais estavam abaixo do limite de detecção. Os ácidos graxos predominantes foram: ácido oleico, ácido palmítico, ácido linoleico, ácido esteárico, ácido palmitoleico, os quais representam cerca de 97% do total de ácidos graxos identificados. O tratamento térmico promoveu diminuição nos teores de ácidos graxos mono-insaturados e poli-insaturados. Houve perda significativa de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento para todos os tratamentos estudados. A maior porcentagem de perda foi observada para as amostras controle e com urucum, seguidas das amostras contendo eritorbato de sódio e eritorbato de sódio + urucum. Os resultados obtidos para óxidos de colesterol, TBARS e alteração na composição de ácidos graxos confirmam o efeito antioxidante do eritorbato de sódio na carne suínaAbstract: This study evaluated the effect of adding annatto and sodium erythorbate on lipid oxidation on pork meat. For this, pork loin was grounded and divided into four portions. One portion served as control without addition of antioxidants and the other three were added 0.05% annatto, 0.1% sodium erythorbate and 0.05% annatto + 0.1% sodium erythorbate. From each portion, patties were molded and packed in films of low density polyethylene and stored at -18 °C for 120 days. At zero, 30, 60, 90 and 120 days of storage, the patties were grilled at 165 °C for approximately 4 minutes each side. Measurement of thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), the determination of cholesterol oxides and fatty acid composition were performed to verify the oxidation. Simultaneously, the stability of bixin was evaluated during storage. Assessments of total lipids and fatty acids composition were carried out at day zero and after 120 days of storage. Bixin quantification was carried out at 0, 15, 30, 45, 60, 75, 90 and 120 days of storage at ¿18 °C only in grilled meat. The samples contain ing annatto, sodium erythorbate and annatto + sodium erythorbate showed low TBARS values during storage, being significantly lower content than the control sample during the 120 days. The total lipids content was higher in the grilled than in the raw samples due to moisture loss. Five cholesterol oxides were identified: 7-ketocholesterol, a-epoxycholesterol, ß-epoxycholesterol, a-hidroxycholesterol, ß-hidroxycholesterol. Only 7-ketocholesterol and 7a-hydroxycholesterol were quantified in control samples and increased with storage time and thermal treatment. The predominant fatty acids were 18:1n-9, 16:0, 18:2n-6, 18:0 and 16:1n-7, representing about 97% of the total fatty acids identified. The thermal treatment resulted in a significant decrease in the level of monounsaturated fatty acid and polyunsaturated fatty acid. There was significant loss of polyunsaturated fatty acid during storage for all treatments. The highest percentage of loss was observed for the control and with annatto samples, followed by samples containing sodium erythorbate and sodium erythorbate + annatto. The results obtained for oxides of cholesterol, TBARS and changes in fatty acid composition confirm the antioxidant effect of sodium erythorbate in pork mea