Effect of the cooling stage on crispy banana dried with an initial hot temperature pulse

Resumo: Neste trabalho estudou-se a secagem de banana Nanica empregando um pulso inicial a alta temperatura e curto tempo (150°C e 15 minutos), seguido de uma etapa de resfriamento e uma etapa de secagem convencional a ar quente a 70°C. Na primeira parte do trabalho, avaliou-se especificamente a etapa de resfriamento pós-pulso HTST quanto aos atributos de crocância, encolhimento e cor no produto terminado. Analisaramse também as mudanças estruturais através de microscopia ótica. Na segunda parte do trabalho, estudou-se a temperatura de transição vítrea, através de Calorimetria Diferencial de Varredura, em bananas submetidas a este processo de secagem. Os resultados mostraram que, na etapa de resfriamento, a redução gradual de temperatura associada com tempos longos foi importante para que o produto mantivesse a estrutura porosa e crocante, porém também ocasionou produtos com cor escura, com baixos valores de luminosidade. Em contraposição, a redução acelerada de temperatura na etapa de resfriamento ocasionou a perda da estrutura porosa, além de os produtos finais ficarem duros e encolhidos; no entanto, a degradação de cor foi menor. Uma redução gradual da temperatura, com amplitude de 10°C e período de 7,5 minutos, totalizando 75 minutos, mostrou-se adequada para a manutenção da estrutura porosa e crocante, com a menor degradação de cor. A temperatura de transição vítrea decresceu com o aumento do conteúdo de umidade, para todas as amostras, comprovando o efeito plasticizante da água. O início da crocância nas amostras, expressada em número de picos do gráfico força-deformação, foi identificada entre 11% e 6% de umidade (bu)Abstract: This work studied the drying of banana Nanica employing an initial pulse at high temperature and short time (150°C and 15 minutes); a cooling stage and a final hot air drying at 70°C. In the first part of this work, it was analyzed the post-pulse stage, as attributes of crispness, shrinkage and color. The structural changes also had been analyzed with optical microscopy. In the second part of this work, glass transition temperature of banana, dried with the same process, was studied by Differential Scanning Calorimetry. The results showed that in the cooling stage, the gradual reduction of temperature with longer times, were important for the product retains the porous structure and crispness, but also caused the formation of dark color products with lowest values of brightness. On the other hand, the sudden reduction of temperature, in the cooling stage, caused the loss of the porous structure, and final products became harder and shrunken but with less color degradation. A gradual decrease of temperature with amplitude of 10°C and period of 7.5 minutes summarizing 75 minutes of the cooling stage, proved to be appropriate for the maintenance of porous and crispness structure, with less color degradation. The glass transition temperature decreased with increasing moisture content for all the samples, confirming the water plasticization effect. Crispness in the samples, expressed in peaks number in stress-strain graphs, was initially observed between 11% and 6% of moisture content (wb