Application of edible coatings on minimally processed strawberries

Resumo: No Brasil, o manjericão (Ocimum basilicum L.) é utilizado tanto in natura como para processamento industrial, visando a obtenção do óleo essencial, que possui como principais compostos aromáticos o linalol, 1,8-cineol (ou eucaliptol) e a cânfora. O objetivo neste trabalho foi microencapsular o óleo essencial de manjericão, através da secagem por atomização em spray-dryer, visando a proteção dos compostos aromáticos. Para isso, uma combinação de materiais de parede foi utilizada: goma arábica, maltodextrina (MD) + isolado proteico de soja (IPS) e maltodextrina + concentrado proteico de soro de leite (CPS). Numa primeira etapa foi realizado um planejamento experimental para o material de parede goma arábica (30% de sólidos) visando avaliar o efeito das variáveis (%) óleo:sólidos totais (10 ¿ 25 %) e pressão de homogeneização (0 ¿ 100 MPa) nas propriedades das emulsões e partículas obtidas. Na segunda etapa do trabalho foram produzidas emulsões e partículas com todos os materiais de parede, utilizando-se 10% de óleo em relação aos sólidos totais e pressões de homogeneização de 0 e 50 MPa, condições estas estabelecidas a partir dos resultados obtidos na primeira etapa do projeto. As partículas resultantes de emulsões homogeneizadas a 50 MPa apresentaram maior retenção de óleo, menor teor de óleo superficial e, consequentemente, maior eficiência de encapsulação, independentemente do material de parede utilizado, evidenciando o efeito positivo da homogeneização a alta pressão. Dentre os três compostos aromáticos avaliados, o linalol foi o retido em maior concentração, mostrando sua maior estabilidade quando comparado com o eucaliptol e a cânfora. Com base nos resultados obtidos nesta segunda etapa e também avaliando a questão econômica (custo dos materiais de parede), os materiais de parede goma arábica, MD:IPS (75:25) e MD:CPS (75:25) foram selecionados para a terceira etapa do trabalho. Avaliou-se a estabilidade das micropartículas ao serem armazenadas por 60 dias em potes herméticos à 25 ºC e 50 ºC e em umidade relativa de 50%, a 25 ºC. Concluiu-se que a microencapsulação de óleo essencial de manjericão é indicada quando a finalidade é o uso deste óleo em produtos nos quais há dificuldade de incorporação de materiais líquidos ou em produtos a serem armazenados em ambiente com elevada umidade relativaAbstract: In Brazil, the basil (Ocimum basilicum L.) is used both fresh and for processing in order to obtain the essential oil, which has as main aromatic compounds linalool, 1,8-cineol (or eucalyptol) and camphor. The objective of this study was to microencapsulate basil essential oil by spray-drying, seeking the protection of aromatic compounds. For this, tree wall materials were studied: gum Arabic, maltodextrin (MD) + protein, that could be either soy protein isolate (SPI) or whey protein concentrated (WPC). In a first step an experimental design was used to evaluate the effect of the variables oil:total solids rate (10 ¿ 25 %) and homogenization pressure (0 ¿ 100 MPa), on emulsions and particles, using gum Arabic (30% solids) as wall material. On the second stage of the study, emulsions and particles were produced with all the wall materials, using 10% oil in relation to total solids content and emulsions homogenization pressures of 0 and 50 MPa, conditions established based on the results obtained in the first stage of this study. The particles obtained from emulsions homogenized at 50 MPa had higher oil retention, low surface oil, and hence higher encapsulation efficiency regardless of the wall material used, showing the positive effect of high pressure homogenization. Among the three compounds evaluated, linalool was retained in higher concentrations, indicating its higher stability when compared with eucalyptol and camphor. Based on the results obtained in this second stage and also evaluating the economic issue (wall materials costs), the wall materials gum Arabic, MD: IPS (75:25) and MD: CPS (75:25) were selected for the third stage of the study. The stability of the particles stored for 60 days at airtight recipients at 25 ºC and 50 ºC and at relative humidity of 50%, at 25ºC was evaluated. It was concluded that the microencapsulation of Basil essential oil is suitable when the purpose is the use of this oil in products in which the incorporation of liquid materials is difficult or products to be stored in an environment with high relative humidit