Processamento minimo de abacaxi 'Perola'

Resumo: Este trabalho teve como objetivo a otimização das várias etapas do processamento mínimo do abacaxi, com ênfase nos procedimentos de sanitização e nos tratamentos de prevenção ao escurecimento da polpa do fruto. Para tanto, foram conduzidos nove experimentos. Inicialmente, realizou-se a caracterização sensorial e definiu-se o formato de corte preferido para a comercialização do abacaxi minimamente processado (MP). Em seguida, estudou-se os procedimentos de sanitização, incluindo a determinação das concentrações de hipoclorito de sódio para desinfecção da casca e sanitização da polpa do fruto e a avaliação da vanilina e do peróxido de hidrogênio como alternativas à utilização do hipoclorito de sódio. Na etapa seguinte, avaliou-se a influência do tipo de corte e da temperatura sobre a atividade respiratória e a síntese de etileno em abacaxi MP, seguindo-se a investigação do seu comportamento quando armazenado sob diferentes condições de atmosfera controlada. Posteriormente, avaliou-se a utilização de agentes antioxidantes na manutenção da qualidade dos frutos MP. Finalmente, utilizando o melhor tratamento antioxidante, previamente estabelecido, determinou-se a vida útil do abacaxi MP. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que, no processamento mínimo, o corte do abacaxi no formato de fatias foi preferido ao formato em cubos. O comportamento respiratório do abacaxi MP em ambos os tipos de corte foi semelhante, com taxa respiratória inicial equivalente ao dobro da observada nos frutos inteiros descascados. Não foi detectada síntese de etileno no período de 12 horas posteriores ao processamento mínimo. Quanto à utilização de agentes sanitizantes, o hipoclorito de sódio utilizado na desinfecção da casca e sanitização da polpa do fruto proporcionou menores populações de microrganismos aeróbios mesófilos e de bolores e leveduras, sem conferir sabor residual ao produto MP. Tanto a vanilina quanto o peróxido de hidrogênio foram ineficientes na redução das populações endofíticas de microrganismos presentes no abacaxi MP. De maneira geral, o abacaxi MP foi pouco sensível ao acondicionamento sob atmosfera controlada, havendo, somente, uma ligeira redução no crescimento microbiano dos frutos acondicionados sob condições de 5% de O2 e 15% de CO2. O tratamento de imersão em solução combinada de 1,0% de ácido ascórbico e 0,5% de ácido cítrico acrescida de NaOCl 20mg.L-1 proporcionou ao abacaxi MP vida útil de 8 dias, quando acondicionado em embalagem de polietileno tereftalato sob temperatura de 4 ± 1ºC, constatando-se, após esse período, o desenvolvimento de aroma característico de abacaxi sobremaduro.Abstract: The objective of this work was to optimize some phases of the pineapple minimum processing, emphasizing the sanitation processes and the treatments that would prevent the pulp browning of the fruit. Nine experiments were carried out. Initially, the sensorial characterization of the pineapple was made and the preferred cut shape for the commercialization as fresh-cut was determined. After that, the sanitation processes were studied, including the determination of sodium hypochlorite concentrations for disinfection of intact fruit and sanitation of fruit pulp and the evaluation of vanillin and hydrogen peroxide as alternatives to the use of sodium hypochlorite. In the next phase, the influence of cut shape and temperature on the respiratory activity and ethylene synthesis in fresh-cut pineapple was evaluated. After that, the behavior of fresh-cut pineapple stored under controlled atmosphere was studied. Afterward, the use of antibrowning agents in order to maintain the quality of fresh-cut pineapple was evaluated. Finally, the shelf life of fresh-cut pineapple was determined, using the best-established antibrowning treatment. The experiments showed that pineapple cut in slices was preferred to cubes. The respiratory behavior of slices and cubes was very similar, with initial respiratory rates corresponding to the double of the observed in the peeled fruits. Ethylene synthesis was not detected during 12 hours of evaluation. The use of sanitation agents showed that the intact fruit disinfection associated with sanitation of pineapple slices with chlorine solution provided smaller microbial population, without conferring residual taste to the fresh-cut product. The vanillin and the hydrogen peroxide were inefficient in the reduction of mesophile aerobics and molds and yeasts endophytic populations on fresh-cut pineapple. In general way, the fresh-cut pineapple was little sensible to the storage under controlled atmosphere, with a slight reduction on the microbial growth of fruits stored at 5% O2 and 15% CO2. The combined treatment of 1% ascorbic acid and 0,5% citric acid, with NaOCl 20mg.L-1, provided 8 days of shelf life to the fresh-cut pineapple, when it was placed in polyethylene terephtalate packages and stored at 4 ± 1ºC. The development of over-ripe pineapple flavor was verified after that period