Manufacture and ripening of prato cheese made from preacidification of milk with CO2 follow coagulant reduction

O objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito da pré-acidificação do leite e da redução da dosagem de coagulante na fabricação e maturação do queijo Prato. Inicialmente, para definir a porcentagem de redução de coagulante a ser adotada, avaliou-se o efeito do pH sobre o tempo de coagulação do leite. A variação do pH (6,8; 6,6; 6,4 e 6,2) foi obtida através da injeção direta de CO2 ao leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg.). O delineamento experimental utilizado foi o Split-plot e o experimento completo foi repetido três vezes. Os resultados indicaram a redução do tempo de coagulação com a gradativa queda de pH, além da possibilidade da redução de aproximadamente 65% do coagulante, para a manutenção da mesma condição de coagulação (40 minutos a 35ºC), no pH 6,4. Na segunda etapa do trabalho, compararam-se as características de processamento, composição e comportamento durante a maturação do queijo Prato controle e do fabricado após préacidificação (CO2) do leite a pH 6,4 e da redução de 65% do coagulante. A composição foi avaliada um dia após a fabricação dos queijos, enquanto a proteólise, a firmeza e a capacidade de derretimento após 1, 5, 10, 15, 20, 25 e 40 dias. O experimento completo foi repetido três vezes e os resultados foram avaliados por análise de variância e de regressão linear. Os tratamentos não afetaram significativamente a recuperação de proteínas, caseína, gordura e cinzas dos queijos e nem o rendimento de fabricação. Os queijos e o soro não apresentaram diferença significativa na composição, exceto no teor de umidade, que foi menor no queijo obtido a partir de leite pré-acidificado com CO2 e com redução de 65% do coagulante. Os tratamentos afetaram significativamente a proteólise, a capacidade de derretimento e a firmeza dos queijos. Os queijos fabricados a partir da pré-acidificação do leite com redução de 65% do coagulante apresentaram menor proteólise, maior firmeza e menor capacidade de derretimento. Embora no início da maturação, do 1º ao 15º dia, o comportamento da proteólise primária e secundária tenha sido semelhante, a proteólise do queijo controle foi aproximadamente duas vezes maior que do queijo com teor reduzido de coagulante ao final do 40° dia de avaliação, permitindo um maior tempo de manutenção das propriedades físicas do queijo após as transformações iniciais do produtoThe objective of this study was to evaluate the effect of preacidification of milk and the quantity of coagulant reduction on manufacture and ripening of Prato cheese. Initially, to determine the percentual reduction of coagulant to be used, it was evaluated the effect of pH on the time of coagulation of milk. The variation of pH (6.8, 6.6, 6.4 and 6.2) was obtained by direct injection of CO2 under pressure to the pasteurized milk (72-75ºC/15-20 seconds). It was used a Split-plot experimental design and the experiment was repeated three times. The results indicated the possibility of reduction of approximately 65% of the coagulant to maintain the coagulation condition (40 min at 35° C) at pH 6.4. In the next stage, the characteristics of processing, composition and the ripening of Prato cheese control were compared with the cheese made by preacidification of milk and 65% less coagulant. The cheese composition was evaluated one day after its manufacture, while the proteolysis, firmness and melting capacity were evaluated after 1, 5, 10, 15, 20, 25 and 40 days. The complete experiment was repeated three times and the results were analyzed by ANOVA and linear regression. The treatments did not affect the recovery of protein, casein, fat and ash of the cheese neither the yield of process significantly (p < 0,05). The cheese and whey compositions were not significantly different (p < 0,05), except the cheese moisture content, which was lower in Prato cheese made from milk preacidified with CO2 followed 65% less coagulant. The treatments significantly affected (p < 0,05) the proteolysis, the melting capacity and the firmness. The cheeses made from preacidification of milk with 65% less coagulant had lower proteolysis, higher firmness and lower melting capacity. Although at the beginning of ripening the behavior of primary and secondary proteolysis was similar between the 1st and the 15th day, the proteolysis of control cheese was approximately two times faster than the cheese made from preacidification of milk with 65% less coagulant until the 40th day of analysis, allowing cheese physical properties sustain after the initial changes of the produc