Estudo do comportamento reologico de misturas ternarias com sucos de manga, laranja e cenoura

Neste trabalho foi estudado o comportamento reológico de sucos de frutas combinados a diferentes temperaturas e composições. Os sucos utilizados foram: manga, laranja e cenoura. A mistura foi definida por ser o suco de manga altamente saboroso e o suco de laranja ter sabor conhecido, ter ampla aceitabilidade e grande disponibilidade. A esses foi adicionado o suco de cenoura que tem cor compatível, não afeta a aceitabilidade e tem grande apelo mercadológico em termos nutricionais. As proporções dos sucos foram definidas através da metodologia de superfície de resposta para mistura com o objetivo de descrever o comportamento reológico. Foram realizados experimentos em sistema ternário utilizando no mínimo 40% de manga. Os delineamentos estudados foram: X1;;::40: X2;;::10: X3;;::10; X1;;::60: X2;;::10: X3;;::10 e X1;;:: 60: X2;;:: O: X3;;:: O onde X1, X2 e X3 correspondem à frações mássicas percentuais de sucos de manga, laranja e cenoura, respectivamente. Para a caracterização reológica dos sucos combinados foram utilizados, na faixa de taxa de deformação de 10 a 850 S.1,os modelos reológicos de Ostwald -De Waele e Casson, verificando que este último foi o mais adequado. Os parâmetros reológicos e a viscosidade aparente foram utilizados como resposta nos delineamentos. O índice de consistência, a tensão inicial e a viscosidade plástica de Casson aumentaram com o aumento da fração de manga. O aumento de temperatura e taxa de deformação acarretou na redução da viscosidade aparente, para os dois modelosIn this work the rheological behaviour of fruits juice was studied in different temperatures and compositions. The juices used were: mango, orange and carrot. This mixture was chosen since mango juice is highly delicious and the orange juice has a well known flavour and has wide acceptability and great availability. To this mixture carrot juice was added because it has a compatible colour, does not affect the acceptability and is of interest to the food industries due to its nutritional properties. The juice proportions were defined by response surface methodology of the mixtures in order to achieve the goal of describing the rheological behaviour of fruit juices. The experiments were carried out in a ternary system using a minimum of 40% mango. The experimental design studied was: X1~40: X2~10 X3~10;) X1~0: X2~10: X3~10 and X1~0: X2;;::0:X3;;::0where X1, X2 e X3 correspond to mass fraction percentages of mango, orange and carrot juices respectively. For the rheological characterization of the combined juices the Ostwald- De Waele and Casson rheological models were used, with a range of deformation ratio from 10 to 850 S-1,it was shown that the Casson model was the most adequate. The rheological parameters and the apparent viscosity were used as responses in the experimental designoThe consistency index, initial shear and Casson plastic viscosity increased with the increase in mango fraction. Increases in temperature and stress rate led to a decrease in apparent viscosity for both model