Influencia dos aditivos na obtenção de mamão desidratado osmoticamente

Interesse crescente vem se manifestando quanto aos alimentos submetidos a processamentos brandos, assegurando uma qualidade sensorial próxima à do produto "in natura", assim como uma resistência maior à degradação. Um processo que possibilita a obtenção de um produto levemente transformado é a desidratação osmótica, permitindo a realização concomitante da desidratação e da formulação direta do alimento pelo acréscimo de aditivos à solução infusora. Além disso, a desidratação osmótica apresenta vantagens como maior qualidade sensorial do produto final por usar temperaturas amenas, baixo custo energético e a possibilidade de reaproveitamento das soluções desidratantes, se comparada à secagem convencional. Os aditivos empregados durante o processo de desidratação têm como objetivo a melhoria da textura, inativação enzimática e microbiológica, ação antioxidante, preservação da cor e indiretamente, o aumento da taxa osmótica do processo, aumentando sua eficácia e melhorando a qualidade do produto final. O presente trabalho pretende estudar a influência dos tratamentos e aditivos na obtenção de pedaços de mamão a minimamente processados pela imersão da fruta em solução concentrada de sacarose. Fatias de mamão foram imersas em solução de sacarose às concentrações de 50, 60 e 70 °Brix, a 30, 40 e 50°C. Como aditivos foram usadas combinações de ácido cítrico e lático, assim como lactato de sódio e cloreto de cálcio. Perda de água e ganho de soluto no fruto foram determinados em função do tempo de tratamento, da temperatura e da concentração da solução. O produto final foi avaliado quanto ao teor de açúcares redutores, atividade de água, umidade, cor e textura instrumental. Planejamento experimental e metodologia de superfície de resposta foram aplicados na obtenção das melhores condições de processo, buscando um produto final com qualidades sensoriais semelhantes aos do fruto fresco e com maior estabilidade.A growing interest has been manifested in relation to some fruits and vegetables submitted to soft processing, assuring a sensorial quality closer to the fresh food, as well as a greater resistance to degradation. The osmotic dehydration is a process that provides a good sensorial quality [mal product due to the use of low temperatures and also allows a simultaneous accomplishment of a partial dewatering and a direct formulation of food pieces obtained by immersion in concentrated solutions. Some acids or salts can be added to the soaking solution during the dehydration process in order to improve texture, preserve color, enzymatic and microbiological partial inhibition, anti oxidizer action, and indirectly, the increase of the process osmotic rate, increasing the dehydrated products final quality, without modifying the food integrity. This work has as objective the evaluation of the final quality of minimally processed papaya pieces by influence of the addition of different kinds of salts and acids to the concentrated aqueous sucrose soaking solution. Pieces of papaya were immerged for two hours in a concentrated (50, 60 and 70 °Brix) aqueous sucrose solution at 30, 40 and 50°C. Addictive combinations of citric and lactic acids, and the salts ca1cium chloride and sodium lactate were used. Water loss and gain of solute were determined as a function of processing time, temperature and solutions concentration. The final product was evaluated for sugar incorporation, water activity, humidity, color and texture. Factorial experimental design and response surface methodology were used to get the best processes condition, in order to obtain a final product with sensorial qualities close to the fresh product and more stable microbiologically