Seleção de variedades de soja (glycine max (L) merril) viaveis ao consumo humano : estudo sobre modificações sensoriais, quimicas e nutricionais ocorridas durante o armazenamento

O presente trabalho, teve por objetivo estudar variedades brasileiras de soja (Glycine max (L) Merrill) com base em suas características físicas, sensoriais , químicas e nutricionais, deforma a oferecer suporte a programas de melhoramento genético, que tenham por meta, o desenvolvimento de variedades de soja destinadas ao mercado mundial de grãos para consumo humano. Doze variedades nacionais de soja, correspondentes a safra de 1983, cultivadas no Instituto Agronômico de Campinas, foram avaliadas segundo suas características físicas de diâmetro e peso médio de grão, porcentagem de grãos duros, curva de hidratação, tempo de hidratação, relação de hidratação, tempo de cocção e reação de hidratação após cocção; características sensoriais de sabor e textura dos grãos cozidos; características químicas e nutricionais referentes a teor protéico e de extrato etéreo, digestibílidade protéica " in vitro " , teor de metionina total, teor de metionina liberada por hidrolise enzimática " in vitro" , teor de metionina disponível e atividade antitríptica. Estabilidade dos grãos ao tempo e condições de armazena isento foi também avaliada. Com base nos resultados obtidos, foi possível sugerir uma metodologia básica para programasde seleção que necessitem caracterizar grande número de variedades e linhagens, fundamentada nas características físicas de peso médio de grãos, tempo de hidratacão, reação de hidratação e tempo de cocção; características sensoriais de sabor e textura de grãos cozidos; características químicas e nutricionais de teor de proteína e extrato etéreo, digestibilidade protéica "in vitro'' , teor de metionina liberada por hidrólise enzimática " in vitro" e,finalmente,estabilidade das variedades ao tempo e condições de estocagem. 0 presente trabalho nos permitiu também sugerir que os seguintes para metros de qualidade são passíveis de serem melhor tidos em variedades de soja nacionais, por técnicas da genética clássica: tamanho dos grãos, tempo de hidratação, estabilidade do tempo de cocção a estocagens, sabor, textura, teor protéico e de extrato etéreo, digestibilidade protéica "in vitro" e teor de metionina liberada por hidrolise enzimáticaThe purpose of the present study was to evaluate Brazilian soybean (Glycine max (L) Merrill) according to their physical, sensorial, chemical and nutritional characteristics in order to provide support to genetic improvement programs aiming at the development soybean varieties for human consumption capable of competing with available varieties in the world market. Twelve Brazilian varieties, from the 19S3 harvest, cultivated by the Instituto Agronômico of Campinas, were evaluated with respect to their physical characteristics : mean diameter and weight of the bean, hard-shell bean percentage, water absorption curve, soaking time5 cooking time, absorption ratio and absorption ratio after cooking; sensorial characteristics:flavour and texture of cooked beans; chemical and nuitional characteristics : total protein and fat "in-vitro" protein disgestibility total methionine, methionine content liberated by " in-vitro" enzymatic hydrolyses, methionine availability and antitryptic inibi tor activity. Bean stability with respect to storage was also analized. Based on the re suits obtained, it was possible to suggest a fundamental methodology for selection programs that include the screening of large numbers of lines using: mean weight of beans, soaking time, absorption ratio and cooking time as physical characteristics; flavour and texture of cooked beans as sensorial characteristics; total protein and fat content, "in-vitro" protein digestibility, methionine content liberated by "in-vitro" enzymatic hydrolyses as chemical and nutritional characteristics and stability of varieties with respect to storage. The present study suggest that the foil owing characteristics may still be genetically improved: we ig ht of bean, soaking time, storage stability of the cooking time, flavour, texture, total protein and fat content, protein digestibility and methionine content liberated by " in-vitro" en zyma tic hydrolyse