Isolamento e seleção de culturas laticas para fabricação de queijos

Com o objetivo de isolar e selecionar culturas láticas típicas do nosso habitat, foram utilizadas amostras de leite cru, leite pasteurizado e queijos de leite cru ou semi-pasteurizado. De um total de 400 isolados iniciais, 250 foram descartados na primeira fase de seleção, tomando como base às características do coágu¬lo e reações do indicador no leite tornassolado. As 150 culturas restantes reduziram-se a 80 quando selecionadas segundo a velocidade de acidificação em leite. Ao serem submetidas a uma avaliação de características típicas desejadas em um fermento lático, inclu¬sive sabor e aroma, somente 57 culturas apresentaram um potencial para serem utilizadas ,industrialmente. Dentre elas, 21 culturas de estreptococos mesófilos, 26 de lactobacilos e 10 de estreptococos termófilos. Esses isolados foram avaliados como fermento lático na fabricação de queijos Minas, Prato e parmesão, sendo que no presente trabalho as experiências concentraram-se no queijo tipo Minas. Em geral, os resultados foram muito promissores, uma vez que as novas culturas mostraram maior atividade acidificante e maior índice de maturação do que culturas comerciais utilizadas como controle. Vários testes a nível de laboratório foram também realizados visando comparar o comportamento microbiológico dos novos isolados frente a culturas puras de características conhecidas. Os resultados indicaram que as novas culturas apresentaram uma maior atividade fermentativa em termos de acidificação maior velocidade de multiplicação, maior tolerância ao sal e à variações de temperatura na faixa de 30 a 40°C.Raw and pasteurized milk samples and samples of cheese made from raw or semi-pasteurized milk were selected for research into obtaining isolates of typical lactic cultures from natural sources. On the basis of the coagulum characteristics and litmus milk reaction, 250 out of 400 isolates were discarded in the first step of the selection procedure. A further selection, using the acidification rate of each culture in milk, reduced the remaining 150 isolates to 80. From these cultures only 57 were considered to be potencially good for commercial use as starter cultures in the dairy industry, according to their typical coagulum and flavor characteristics. These new cultures finally selected included 26 lactobacilli, 21 mesophilic and 10 thermophilic streptococci. The new isolates were tested as starter cultures in the manufacture of Minas, Prato an Parmesan cheeses. However most of the experiments were done with the Minas type cheese. In general, the results indicated that the new starter cultures were more active in their acid production and curing development capacity than the imported commercial starter cultures used as control. Several laboratory tests were performed to compare the new isolates with known pure starter cultures. The results indicated that the isolates, besides having a higher acidification rate, showed higher multiplication rate and higher tolerance to salt and to temperature variations in the range of 30 to 40°C