A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição de diferentes quantidades de glucona-?-lactona (GDL) a soluções de WPI desnaturadas termicamente (80ºC/30 minutos). Foram analisados sistemas protéicos puros (WPI na concentração de 7% p/p) e mistos, após a adição de xantana ou guar (concentração WPI 5% fixa e de polissacarídeos, 0,1, 0,3 e 0,5% p/p). Estes sistemas exibiram diferentes taxas de acidificação e valores de pH final em torno do ponto isoelétrico das principais frações protéicas do soro (5,2 a 3,9). Nos sistemas protéicos puros foi possível distinguir dois estágios de desenvolvimento estrutural: 1-início da formação da rede até o ponto de gel, em que as propriedades reológicas não foram ...
This work studied for the first time the acid-induced aggregation and gelation of heat-treated chia ...
Neste trabalho foram estudadas as reações de modificação química do ácido hialurônico (AH) com divin...
De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas...
Resumo: A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição...
Em algumas aplicações em alimentos, a indução da geleificação a temperaturas altas pode ser indesejá...
A avaliação do processo de gelificação ácida de caseinato de sódio (CS) induzida por glucona-d-lacto...
Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)Conselho Nacional de Desenvolvimento Ci...
Resumo: Biopolímeros, como as proteínas e os polissacarídeos, são utilizados pela indústria de alime...
Resumo: A influência do pH (3,5 e 7,0); da temperatura de aquecimento (80 e 95 ºC) e da concentração...
Orientador: Flavia Maria NettoDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade ...
Emulsion-filled gels (EFG) are complex systems that present properties highly dependent on the chara...
A tese consistiu no estudo por técnicas reológicas da dinâmica de géis e dispersões da gliadina do g...
Orientador: Rosiane Lopes da CunhaDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculd...
Neste trabalho foram estudados os efeitos da combinação de duas técnicas de recuperação de proteínas...
O objetivo geral desta Dissertação foi avaliar a influência do pH sobre as propriedades reológicas, ...
This work studied for the first time the acid-induced aggregation and gelation of heat-treated chia ...
Neste trabalho foram estudadas as reações de modificação química do ácido hialurônico (AH) com divin...
De acordo com a sua solubilidade, as proteínas da carne se dividem em três classes: sarcoplasmáticas...
Resumo: A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição...
Em algumas aplicações em alimentos, a indução da geleificação a temperaturas altas pode ser indesejá...
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Emulsion-filled gels (EFG) are complex systems that present properties highly dependent on the chara...
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