Conservação de fatias de manga utilizando tecnicas combinadas : desidratação osmotica e congelamento

Fatias de manga Tommy Atkins, com 5 mm de espessura foram submetidas a um pré-tratamento osmótico com o objetivo de melhorar as características do processo de congelamento. Mangas no estágio inicial de maturação (84,7 '+ Ou -'1,9% de umidade e 12,9 '+ OU -'1,9 GRAUS'Brix) foram descascadas e seccionadas na direção paralela ao caroço. As fatias, sem tratamento térmico, foram submetidas a uma desidratação osmótica, à temperatura ambiete, usando um excesso de solução aquosa de sacarose (40% e 50% em massa) e de sacarose e glicerol (40%-10% e 50%-10%), com dois níveis de tempo de tratamento: 30 e 60 minutos. O produto obtido foi caracterizado pela umidade final, pela perda de massa e ganho de sólidos durante a desidratação, pela temperatura de início de congelamento e pela entalpia de congelamento. Esses dados permitiram calcular a fração de gelo formada durante o congelamento. O congelamento das fatias embaladas individualmente foi feito por imersão em banho (etanol à -'25 GRAUS'C), com duas velocidades de congelamento: lenta (22 mm/h) e intermediária (228 mm/h). A qualificação do congelamento foi feita através da medida da massa de exsudado após o descongelamento e indicou que o pré-tratamento osmótico pe efetivo na redução da perda de massa celular... Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Slices of Tommy Atkins mangoes, 5 mm thick, were submitted to osmotic pre-treatment in order to improve the freezing process characteristics. Mangoes at the initial stage of ripening (84,8 '+ OU -' 1,9% water content; 12,9 '+ OU - '1,9 DEGREES'Brix) were peeled and sectioned following the seed direction. The slices, without prior thermal treatment, were submitted to osmotic dehydration, at ambient temperature, using an excess of aqueous solutions of sucrose (40% and 50% by weight) and solutions of sucrose and glycerol (40%-10% and 50%-10%), at two time levels: 30 minutes and 60 minutes. The product was characterized by its final water content, by the loss of mass and gain of solids during the osmotic treatment, by the initial freezing temperature and by the freezing enthalpy. These data allowed for the calculation of the ice fraction formed during freezing. The freezing of the individually wrapped slices proceed by immersion in an ethanol bath (-'25 DEGREES'C) with two freezing rates: slow (22 mm/h) and intermediate (228 mm/h). The qualification of the freezing process was ascertained by the mass of exsudated after thawing and confirmed that the osmotic pre-treatment works effectively as a celular mass loss reductor. The dripping loss as affected by the freezing rates only with slices higher water content... Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations