Study of combinated process of dehydration osmotic and nectarina drying (Prunnus persica).

Neste trabalho estudou-se o processo combinado de desidratação osmótica seguido de secagem convencional a ar. O processo de desidratação osmótica foi realizado utilizando-se soluções de sacarose e glicose de milho, em diferentes concentrações e temperaturas. O processo osmótico foi delineado de acordo com um planejamento experimental completo (23), tendo como fatores a temperatura e a concentração da solução desidratante e o tempo de imersão, onde objetivou-se como resposta uma máxima perda de água com uma mínima incorporação de soluto. Na etapa de secagem foi feito um estudo tendo como variáveis a velocidade e a temperatura do ar, a fim de avaliar a influência dessas variáveis na cinética de secagem da fruta in natura e pré-tratadas osmoticamente. Estudou-se também o fenômeno do encolhimento durante o processo de secagem. O produto final foi avaliado através de determinações de carotenóides, atividade de água e análise sensorial.In this work it was studied the combined process of osmotic dehydration with conventional air drying. The process of osmotic dehydration was carried out using sucrose and corn glucose solutions, in different concentrations and temperatures. The osmotic process was delineated according a complete experimental design (23), using as factors temperature and solution concentration and immersion time. As desirable answers were high water loss and a low solute incorporation. In drying process was studied as variables speed and the temperature of the air, in order to evaluate the influence of those variables in drying kinetics of fruit in natura and osmotically pretreated. It was also studied the phenomenon of the shrink during drying process. Final product was evaluated through carotenoid determinations, water activity and sensorial analysis