The profile of the consumer of cheese in Campinas, Brazil

A política de desenvolvimento da indústria alimentar brasileira passou por muitas mudanças durante os últimos anos, inclusive o setor de laticínios, que hoje se encontra em um mercado cada vez mais competitivo. Este trabalho investiga e descreve um cenário atual do consumo e produção de queijos após todas as mudanças da política econômica na indústria de laticínios durante as últimas décadas. Foram analisados: o ponto de vista dos laticínios através de levantamento de dados históricos e visitas a quatro laticínios, os hábitos e atitudes do consumidor no ponto de venda com um questionário estruturado aplicado em cinco hipermercados e supermercados da região de Campinas a 134 pessoas e, por último, o teste de consumidor e avaliação sensorial em laboratório com 32 consumidores e provadores na UNICAMP - Universidade Estadual de Campinas. Três dos laticínios visitados estão procurando introduzir novos produtos para o mercado brasileiro, os queijos especiais, que têm maior valor agregado, enquanto o outro, enfoca sua produção nos queijos comuns, de mercado já desenvolvido. O consumidor compra queijo porque ele gosta de queijo. Observou-se que o consumo de queijos é renda-elástico e correlacionado com o grau de escolaridade: quanto maior a renda ou maior o grau de escolaridade maior o consumo de queijos. O hábito alimentar se correlaciona com a renda familiar, com o grau de escolaridade e com a constituição familiar: quanto maior a renda familiar ou maior o grau de escolaridade ou se as pessoas vivem entre amigos, irmãos ou solitárias, maior o número de vezes que a refeição do jantar é substituída por lanche. A mulher ocupa papéis importantes na compra do queijo, ela que decide o que comprar e quanto comprar e efetua a compra queijo, já que, ela é a principal responsável pelo preparo da refeição familiar. O consumidor define o queijo Minas Frescal como saudável e o Mussarela como barato. A apreciação dos tipos de queijo não foi significativamente diferente ao nível de erro de 5% entre os cinco tipos de queijos estudados (Minas Frescal, Mussarela, Prato, Provolone e Gruyére). Os comentários feitos durante a avaliação sensorial mostra discordância de opiniões entre os provadores sobre os atributos sensoriais dos queijos. A intenção de compra muda depois do consumidor provar o queijoThe policy for development of the Brazilian food industry went through many changes during these last years, including the dairy sector, which today operates within a constantly more competitive market. This paper investigates and describes a present picture of cheese usage and production after the many alterations in the economic policy for the dairy industry during the last decades. The points of view of dairy producers were analyzed through surveys of historical data and visits to four cheese producers; the consumer was consulted at the point of sale by applying a structured questionnaire to 134 persons in five hyper and supermarkets in the Campinas region; the consumer was also consulted as a taster, through a consumer and sensorial evaluation test within one of the laboratories at the São Paulo State University in Campinas - UNICAMP, applied to 32 consumers and tasters. Three of the dairy industries visited are trying to introduce new products to the Brazilian market - special cheeses, that have a greater added value, while the other one focuses its production on common cheeses, whose market is already developed. The consumer buys cheese because he (she) likes cheese. It was seen that cheese consumption is income-elastic and correlated to the degree of schooling: the higher the income or levei of schooling, the higher the usage of cheese. Eating habits are correlated to the family income, the levei of schooling and constitution of the family: the higher the family income or the higher the schooling levei, or if people live among friends, brothers or alone, the more times traditional supper is substituted by a light lunch. The woman occupies an important role in cheese buying; it is she who decides what and how much to buy and actually performs the purchase of cheese; after ali, it is she who is the main one responsible for preparing family meals. The consumer defines "Minas Frescal" cheese as healthy, and Mozzarella, as inexpensive. Appreciation for different types of cheese is not significantly different between the five types of cheese ("Minas Frescal", Mozzarella, "Prato", Provolone and Gruyêre). Comments ma de during the sensorial evaluation show a discordance of opinions among the tasters on the sensorial attributes of the cheeses and finally, the intention to buy changes after the consumer tastes the chees