Efeito da umidade, tratamento termico e presença de ar ambiente no fenomeno de endurecimento de feijões (Phaseolus vulgaris L.) armazenados

Verificou-se, neste trabalho, a influencia de tratamentos térmicos, grau de umidade e presença de ar ambiente, no fenômeno de endurecimento dos grãos de feijão ( Phaseol us vulgaris L.) armazenados, visando identificar as condições de armazenagem que minimizem a perda de qualidade de textura do produto. Os grãos foram submetidos a dois tratamentos térmicos (Vapor a 98°C por 10 minutos e Autoclave a 121 °C por 2 minutos) e em seguida armazenados em vidros herméticos com 7, 10 e 13% de umidade, por um período de oito meses a temperatura ambiente (15 a 27°C), sob duas condições: aeração quinzenal e sem aeração. A cada dois meses foi avaliada a qualidade de textura dos feijões, aqui representada pela cozinhabilidade dos grãos detectada através do "Penetrometro de Mattson" e pela resistência a compressão dos grãos "in natura". A qualidade de textura dos grãos cozidos foi melhor preservada quando armazenados com níveis de umidade de 7 ou 10%, sem aplicação de tratamento térmico e independente da presença ou não de ar ambiente. Os resultados demonstraram que os tratamentos térmicos vapor e autoclave foram prejudiciais a cozinhabilidade do feijão. O tempo de armazenamento exerceu uma influencia diretamente proporcional ao endurecimento do produto, com relação a todos os outros fatores analisados. Constatou-se que, na faixa de umidade investigada, a textura dos feijões "in natura" e influenciada pelo seu teor de umidade, de modo que a conteúdos de umidade mais altos correspondem grãos de menor dureza. Observou-se, também, que amostras de feijão não podem ser diferenciadas, quanta a sua cozinhabilidade, através da textura dos grãos "in natura".The purpose of this work was to verify the influence of heat treatments, moisture content and ambient air on the hardening phenomenon of stored dry beans (Phaseolus vulgaris L.) in order to identify the storage conditions that minimizes the textural quality loss of the product. Two heat treatments were applied: 2 minutes in an autoclave at 121°C and 10 minutes under steam at 98°C followed by eight months period storage in hermetic glass jars. The beans moisture contents were 7, 10 and 13%, during storage at conditions: ambient temperature fortnightly aeration 15 and no at two aeration at all. Every two months the beans textural quality were evaluated by determining the cookabi1ity through the "Mattson Penetrometer" device and by testing the resistance against compression force of the raw beans. Cooked beans textural quality were better maintained when stored at moisture contents of 7% or 10%, without pre-storage heat treatments and independent of the ambient air presence. Both heat treatments autoclave and steam were proven to be detrimental to the beans cookability. The storage time was directly proportional to the beans hardening process, with respect to all analysed factors. It was verified that, for the investigated moisture content range, influenced by its moisture content, raw beans texture was so that higher moisture levels meant grains of lower hardness. It was also observed that beans cookability cannot be predicted by its raw characteristic of hardness