Coffee (Coffea arabica, L.) submitted to different roasting conditions: chemical characterization and evaluation of sensorial and antioxidant activity

A avaliação da atividade antioxidante de compostos fenólicos em vegetais tem sido estudada como alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos como butil hidroxi tolueno (BHT). No presente trabalho foi avaliada a capacidade antioxidante in vitro dos extratos (etéreo, etanólico e aquoso) e frações de ácidos fenólicos (livres, ésteres de ácidos fenólicos solúveis e ácidos fenólicos insolúveis ligados) do café in natura e torrado em diferentes condições de tempo (10 e 20 min) e temperatura (140ºC, 160ºC e 180ºC). As análises in vitro foram realizadas através do sistema &#946;-caroteno e ácido linoléico (que indica a inibição da oxidação em meio emulsionado) e pelo método do Rancimat (que indica a inibição da oxidação em meio lipídico). Em ambos os métodos alguns extratos e todas as frações de ácidos fenólicos apresentaram atividade antioxidante igual ou superior ao BHT nas mesmas concentrações. Independente das condições de torrefação aplicadas, o extrato aquoso apresentou a maior atividade antioxidante em função do maior conteúdo de fenólicos. Os fatores cinéticos obtidos demonstraram também resultados maiores que o BHT. O perfil de ácidos fenólicos das frações foi caracterizado por cromatografia gasosa sendo identificados os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, ferúlico, caféico, sinápico, clorogênico, quínico, p-cumárico, gentísico e protocatequínico. Foi realizada a avaliação sensorial da infusão de café não havendo diferença estatística entre as amostras mais torradas cujas torras estão próximas das amostras comerciais (p< 0,05). Com base nesses dados a amostra torrada a 180ºC/10 min foi utilizada na avaliação do potencial antioxidante in vivo. Para tanto, ratos Wistar foram suplementados por 30 dias com diferentes doses do extrato aquoso de café torrado (180ºC/10 min). As doses ministradas foram eficientes para evitar a oxidação dos tecidos plasmático, hepático, cerebral e cardíaco quando avaliados pelo método de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico) sendo observado efeito dose resposta em todos os tecidos exceto no cardíaco (p< 0,05). O perfil lipídico do plasma dos animais suplementados em relação ao grupo controle indicou também que o extrato aquoso de café foi eficiente para inibir a oxidação dos ácidos graxos poliinsaturados (p< 0,05). Os dados aqui apresentados sugerem o uso potencial do extrato aquoso de café como antioxidante tanto como aditivo quanto o seu consumo como bebida desde que o extrato aquoso apresentou a maior atividade antioxidante.Evaluation of antioxidant activity of plant phenolic compounds has been studied as an alternative to the use of synthetic antioxidants, such as butil-hydroxy -toluene (BHT). In this paper we evaluated the in vitro antioxidant capacity of coffee extracts (ether, ethanol and aqueous) and fractions ( free, bound and unbound) roasted for different periods of time ( 0 and 20 min) and at varying temperatures (140&#186;C, 160&#186;C and 180&#186;C). In vitro analyses were made both by the &#946;-carotene and linoleic acid (that indicates oxidation inhibition in an emulsion) as well as by the Rancimat method (that indicates oxidation inhibition in lipid medium). All extracts and fractions presented antioxidant activity equal to or higher than BHT at the same concentrations. Aqueous extract had a higher antioxidant activity due to its higher phenolic content. Kinetic factors obtained were also higher than those of BHT. The fractions\' phenolic acid profile was characterized by gaseous chromatography, identifying the following phenolic acids ( eu acrescentaria: with antioxidant activity, ou antioxidant potential]: salicylic, ferulic coffeic, synaptic, chlorogenic quinic, p-cusmaric ,gentisic and protocatechinic . No statistic differences were obtained in sensorial evaluation of coffee infusion between more intensely roasted samples, which are close to those of commercial samples (p> 0.05). Based on these results the 180&#186;C/10 min sample was used in evalution of antioxidative potential in vivo . For this purpose Wistar rats received a daily dietary complement of different doses of roasted (180&#186;C/10 min) coffee aqueous extract. Administered doses were efficient in avoiding oxidation of plasmatic, hepatic, cerebral and cardiac tissues as evaluated by the TBARS method (substances reactive to thio-barbituric acid) a dosis-response effect being observed for all but the cardiac tissue (p> 0.05). The plasmatic lipidic profile of supplemented animals also indicated efficiency in oxidation inhibition of poli-unsaturated fatty-acids as compared to control group results (p> 0.05). The data presented suggest the potential usefulness of aqueous coffee extract as an antioxidant, when administered as an additive as well as consumed as a beverage, since the aqueous extract had the highest antioxidative activity