Evaluation of the influence of salting step of Shechita slaughter in the detection of Salmonella sp and indicator microorganism in chicken carcasses.

Um importante micro-organismo causador de doenças de origem alimentar, presente em animais e no homem, é a Salmonella spp. Sua presença no intestino, na pele e entre as penas das aves pode levar à contaminação das carcaças no momento do abate. Pode ocorrer também a contaminação do próprio ambiente de abate, dos manipuladores além da contaminação cruzada entre os animais. Apesar de o Brasil ser um grande produtor de aves, pouco se sabe sobre a influência de abates realizados sob preceitos religiosos na qualidade microbiológica das carcaças produzidas. Dentre os abates religiosos está o abate Schechita que se diferencia do abate convencional pela não realização da escalda antes da depenagem das aves, bem como a utilização do melichah - que tem como uma de suas etapas a aplicação a seco de cloreto de sódio nas carcaças, seguida de sua lavagem. O presente estudo tem por objetivo avaliar a influência do melichah sobre a ocorrência de Salmonella e sobre a população de enterobactérias em carcaças de frangos. Para tanto, foram avaliadas 318 carcaças de aves, sendo 159 obtidas antes da etapa de salga e 159 após a dessalga, coletadas em um abatedouro sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal do MAPA. As carcaças foram submetidas ao enxágue com solução salina e o caldo resultante transportado ao laboratório da FCF-USP para análise. Também se determinou o peso das carcaças; aferiu-se a temperatura das mesmas e o teor de cloro livre na água do tanque de dessalga. A detecção da presença de Salmonella spp. foi realizada conforme a metodologia ISO 6579:2002, enquanto que sua enumeração foi realizada segundo a técnica do Número Mais Provável Miniaturizado (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). A enumeração de enterobactérias foi realizada empregando-se placas de Petrifilm EB (3M®) incubadas a 37ºC/ 24h, segundo recomendação do fabricante. Salmonella spp. foi encontrada em somente uma (0,6%) amostra de carcaça antes da salga. Nessa amostra a população do patógeno foi de 41 NMP/g e a de enterobactérias foi de 4 log UFC/g. A população média de enterobactérias nas amostras foi de 3,21±0,79 log UFC/g antes da salga e de 3,15±0,63 log UFC/g após a salga, indicando que não houve diferença significativa (p<0,05) entre ambas. Na simulação do melichah em laboratório observou-se que a redução do patógeno foi significativa, mostrando a influência da etapa de salga sobre esse micro-organismo.Salmonella spp is an important foodborne pathogen for animals and human beings. The microorganism is found in the intestine, skin, and bird\'s feathers and is able to contaminate carcasses during slaughtering process. The environmental contamination, as well the food handlers, and cross contamination with animals are also possible. Although Brazil is a major poultry producer, little is known about the influence of slaughter performed under religious precepts on the microbiological quality of the produced carcasses. Among the religious slaughters, the Schechita is different from the conventional ones due to the performance of the scalding step before poultry defeathering, and also due to the use of melichah, by which sodium chloride is applied on the carcasses, followed by a washing procedure. The present study aims to evaluate the influence of melichah on the occurrence of Salmonella and on the enterobacteria populations in chicken carcasses. A total of 318 poultry carcasses were evaluated -159 were obtained before salting step and 159 after it, all collected from a slaughterhouse monitored by the Federal Inspection Service of MAPA. The carcasses were rinsed with sodium chloride solution and this solution was taken to the laboratory of FCF-USP for analysis. The carcasses were weighed, their temperature was assessed and the amount of free chloride in the desalting tanks water was determined. The detection of Salmonella was done according to the methodology ISO 6579:2002, whereas its enumeration was performed by the use of the Miniaturized Most-Probable-Number technique (ISO/TC 34/SC 9, N 988, 2009). The enumeratin of enterobacteria populations was done by the use of Petrifilm EB (3M®) and incubation at 37ºC/ 24h, according to the manufacturer instructions. Salmonella spp. was found in only one sample (0.6%) of a carcass before salting step. In this sample, the pathogen population was determined as 41 MPN/g, whereas the counts obtained for enterobacteria were 4 log CFU/g. The average enterobacteria populations found in the samples were 3.21±0.79 log CFU/g before salting and 3.15±0.63 log CFUC/g after it, indicating that there was not a statistically significant difference between them (p