Overcoming hurdles through innovation, persistence and creativeness in the development of probiotic foods

O propósito da administração de produtos probióticos é resultar em microbiota intestinal balanceada, a qual, por sua vez, terá um impacto favorável sobre a saúde do consumidor. Uma seleção adequada de cepas deve ser conduzida para o processamento de produtos alimentícios probióticos. Essa seleção visa garantir a sobrevivência desses microrganismos à passagem pelo trato gastrintestinal, após a manutenção de sua viabilidade no próprio produto-alvo, durante a sua elaboração e o seu armazenamento, bem como conferir propriedades tecnológicas adequadas a esse produto. O veículo alimentício escolhido para a incorporação de cepas probióticas deve ser cuidadosamente estudado para a seleção conveniente do par cepa probiótica-veículo, particularmente nos produtos fermentados, para os quais a multiplicação de probióticos pode resultar em características não peculiares ou mesmo indesejáveis ao produto. A verificação da compatibilidade e adaptabilidade entre as cepas selecionadas e os referidos veículos é fundamental. Esses pré-requisitos representam desafios tecnológicos significativos, uma vez que muitas bactérias probióticas são sensíveis à exposição a oxigênio, calor e ácidos. Diversos produtos lácteos probióticos, principalmente fermentados, e alguns não-lácteos, vêm sendo desenvolvidos. Os principais desafios encontrados no desenvolvimento e armazenamento desses produtos funcionais são discutidos no presente artigo.The aim of probiotic products is to achieve a balanced intestinal microbiota that will impact favorably on the consumer health. An adequate strain selection must be carried out to manufacture probiotic food products. This selection should guarantee adequate probiotic survival during the passage through the gastrointestinal tract, after retaining its viability in the target product, both during manufacture and storage, in addition to providing the product with suitable technological properties. The food matrix to be selected for the incorporation of probiotic strains should be carefully studied for the adequate probiotic strain-food matrix pair selection, especially for fermented products, in which probiotic growth might result in atypical or even undesirable changes. Compatibility of the selected strains and adaptability to the food must also be verified. These prerequisites are major technological challenges, as many probiotic strains are sensitive to oxygen, heat and acids. A number of probiotic dairy products, mainly fermented ones, in addition to certain non-dairy products have been developed. The main challenges faced during the development of these products and storage are discussed in the present review