Caracterização lípidica da paleta de cordeiros Santa Inês

The edible portion of the shoulder of 12 castrated and 12 non-castrated Santa Inês lambs slaughtered at different ages (84, 168, 210, 252 days) were used. The shoulders were chemically analyzed to determine the quantity of total lipids, cholesterol, and fatty acids composition. Castrated and non-castrated lambs gained body weight (p = 0.0393, p = 0.0017) and half carcass weight (p = 0.0240, p = 0.0017), respectively. The shoulder weight was increased in the carcasses of non-castrated lambs (p = 0.0110). The edible portion of the shoulder of castrated lambs presented higher total lipids (16.09 g.100 g-1). The cholesterol content was influenced by castration (p = 0.0001) reducing with age. Castrated animals presented higher content of C18:1 T11, CLA, and C18:0. The shoulder weight is only increased with increasing age in the carcasses of non-castrated lambs. Castration influences the cholesterol content of the shoulder; however, both castrated and non-castrated lambs had their cholesterol contents reduced with increasing age. Castration and age interfered in the estearic acid concentration of the edible portion of lamb shoulder.Foi utilizada a porção comestível da paleta de cordeiros Santa Inês de 12 castrados e 12 não castrados, abatidos em diferentes idades (84, 168, 210, 252 dias). Obteve-se o peso da meia carcaça e as paletas foram pesadas e armazenadas a - 5 ºC. A porção comestível (músculo e gordura) foi analisada quimicamente para determinação da quantidade de lipídios totais, teores de colesterol e perfil de ácidos graxos. Cordeiros castrados e não castrados aumentaram o peso corporal (p = 0,0393; p = 0,0017) e peso da meia carcaça (p = 0,0240; p = 0,0017), respectivamente. O peso da paleta foi incrementado nas carcaças dos ovinos não castrados (p = 0,0110). A porção comestível da paleta dos animais castrados apresentou maior quantidade de lipídios totais (16,09 g.100 g-1). O teor de colesterol foi influenciado pela castração (p = 0,0001), reduzindo com a idade. Cordeiros castrados apresentaram maior quantidade de C18:1 T11, CLA e C18:0. A castração influencia o conteúdo de colesterol da paleta; entretanto, tanto cordeiros castrados quanto não castrados tiveram o conteúdo de colesterol reduzido com o aumento da idade. A castração e a idade interferiram na concentração de ácido esteárico da porção comestível da paleta de cordeiros