Estudo da vida útil de linguiça frescal de frango e modelagem do crescimento de bactérias ácido láticas em condições isórtermicas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013.Atualmente, tem-se evidenciado significativo progresso na produção deembutidos pelas indústrias que têm investido cada vez mais naindustrialização dos produtos cárneos, apresentando novas formulaçõesvisando á melhoria da qualidade e principalmente, a segurança noconsumo de produtos alimentares. O presente trabalho teve comoobjetivo utilizar a microbiologia preditiva para avaliar o crescimento debactérias ácido lácticas em linguiça frescal de frango, armazenadas atemperatura de 4ºC. Para tanto, foi analisada a influência dos fatorescloreto de sódio (NaCl) e lactato de sódio (Na-lactato) no crescimentode Lactobacillus plantarum em caldo MRS. Desta forma foram geradasas curvas de crescimento da bactéria estudada expressas pela variaçãodo diâmetro da colônia (mm) em função do tempo (h). Os parâmetros decrescimento, duração da fase de adaptação (l), velocidade específicamáxima de crescimento (µmax) e diâmetro máximo atingido pela colônia(A), foram obtidos através do ajuste dos dados experimentais aomodelos primário de crescimento de Gompertz Modificado. Umplanejamento fatorial fracionado completo foi selecionado para estudaros efeitos dos fatores nos parâmetros de crescimento (l, µmax e A). Odesempenho do modelo foi avaliado pela comparação dos índicesestatísticos, coeficiente de regressão (R2), erro médio quadrático (MSE),levando à escolha do modelo com melhor ajuste aos dadosexperimentais (Gompertz Modificado). As análises estatísticas foramfeitas utilizando o software Statistica 7.0 com análise de variância de p< 0,1 para o cálculo dos efeitos. A avaliação do crescimento de bactériasácido lácticas na linguiça frescal de frango foi realizada através daelaboração das formulação A (com lactato) e formulação B (semlactato). Os resultados evidenciaram a importância do lactato de sódio,já que estes atingiram a fase estacionária em 32 dias a 4ºC. A partir deentão, nota-se que as amostras contendo 1,0% Nacl e 4,0% de Lactatode sódio apresentaram uma inibição no crescimento microbiano,demonstrando a ação inibitória do lactato sobre os microrganismos. <br>Abstract : Currently, we have shown significant progress in sausage production by industries that have increasingly invested in the manufacturing of meatproducts, with new formulations, aiming at improving the quality and especially the safety of food consumption. This study aimed to use thepredictive microbiology to evaluate the growth of lactic acid bacteria insausage chicken fresh, stored at 4°C. Therefore, we analyzed the influence of sodium chloride (NaCl) and sodium lactate (Na-lactate) on the growth of Lactobacillus plantarum in MRS broth. Thus were generated growth curvesof the bacteria studied expressed by the variation of the colony diameter(mm) versus time (h). The growth parameters, duration of the adaptation phase (l), maximum specific growth rate (µmax) and maximum diameter reached by the colony (A) were obtained by fitting the experimental data to the models primary Modified Gompertz growth. A fractional factorialdesign was complete selected to study the effects of the factors on growth parameters (l, µmax and A). Model performance was assessed by comparingthe statistical indices, regression coefficient (R2), mean square error (MSE), leading to the choice of the model with the best fit to the experimental data (Modified Gompertz). Statistical analyzes were performed using Statistica 7.0 software with analysis of variance p