Identificação de bactérias láticas e leveduras em fermento natural obtido a partir de uva e sua aplicação em pães

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2013.O fermento natural é usado no preparo de produtos de panificaçãoproporcionando melhorias na massa. Consiste na mistura de farinha decereais composta por bactérias láticas e leveduras desenvolvidas porfermentação espontânea ou pela adição de culturas starters. O objetivoprincipal deste estudo foi desenvolver um fermento natural e identificarbactérias láticas e leveduras interessantes à panificação, avaliando afermentação desses micro-organimos e a sua aplicação em pães. Foramdesenvolvidos três fermentos: com cana de açúcar, maçã e uva. Ofermento à base de uva foi o selecionado para esta pesquisa porapresentar maior volume na fermentação e ser o preferido na análisesensorial. A identificação fenotípica para bactéria lática e leveduras foirealizada usando o kit API 50CHL e 20CAUX e foram tambémcaracterizadas genotipicamente pelo método por sequeciamento. Quatrocepas foram isoladas neste estudo, sendo duas cepas identificadas comoLactobacillus paracasei (LP1 e LP2) e as outras duas comoSaccharomyces cerevisiae (SC1 e SC2). No fermentador, LP2apresentou a mesma fase exponencial que LP1 (15 h), sendo suavelocidade específica de crescimento maior e estatisticamente diferentedos demais. As leveduras SC1 e SC2 apresentaram uma faseexponencial de 10 e 14 h, respectivamente. Os micro-organismosapresentaram uma boa estabilidade após o congelamento e liofilização,sendo que LP2 obteve a menor redução microbiana. Com relação aotempo de fermentação do fermento natural, se constatou que ocrescimento ideal foi o de 48 h. Os maiores volumes encontrados nospães foram com 6 h de fermentação. As amostras de pães com LP1foram descartadas da análise sensorial por apresentarem menor volumeespecífico, massa muito firme e cor da casca pálida. A massa com SC1apresentou o miolo mais macio e uma estrutura de glúten normal, comsuperfície uniforme. O melhor resultado da análise sensorial foi para aformulação com LP2/ SC1 (P < 0,05). Desta forma, o processamento dofermento natural, a partir de culturas starters, pode ser utilizado no setor12de panificação, pois a partir delas é possível obter um produtopadronizado, seguro e de maior facilidade na manutenção. <br>Abstract : Sourdough is used in the preparation of bakery products to provide improvements in dough. It consists of a mixture of cereal flour, composed of lactic acid bacteria and yeasts, which are developed by spontaneous fermentation or by adding starter cultures. The main objectives of this study were to develop sourdough and to identify lactic acid bacteria and yeasts of use in baking, and to evaluate the fermentation of these microorganisms and their application in bread. Three starter sources were studied with cane sugar, apple and grape. The sourdough from grape was selected for this research because it showed greater volume in fermentation and was the preferred choice in sensory analysis. The phenotypical identification of bacteria and yeasts was performed by using a API 50CHL kit and 20CAUX, and they were also genotypically characterized by the sequencing method. A total of four isolated strains were analyzed in this study, two of these strains being identified as Lactobacillus paracasei (LP1 and LP2) and another two as Saccharomyces cerevisiae (SC1 and SC2). In the fermenter, LP2 showed the same exponential phase as LP1 (15 h) and its growth rate was higher and statistically different from the others. SC1 and SC2 yeasts showed an exponential phase of 10 and 14 hours, respectively. The microorganisms showed good stability after freezing and lyophilization, and LP2 showed the lowest microbial reduction. Regarding the fermentation time of sourdough, it was found that 48 hours of growth was considered to be ideal. The largest volumes were found in breads with 6 hours of fermentation. The samples of breads with LP1 were rejected in sensory analysis due to lower specific volume, very firm dough and a clear crust color. The dough with SC1 presented the softest crumbs and a normal gluten structure with uniform surface. The best results in terms of sensory analysis were for the formulation with LP2/ SC1 (P < 0.05). Thus, the processing of sourdough from starter cultures can be used in the bakery sector intended for consumers because it is possible to produce a standardized, safe and ease of maintenance