A organização da produção de unidades de alimentação e nutrição

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração.O Setor de Alimentação Coletiva, que se apresenta em largo crescimento, tem como função alimentar as pessoas fora de seu domicílio. Fazem parte dele, as Unidades de Alimentação e Nutrição - UANs, às quais fabricam refeições em grandes quantidades e por essa razão possuem processos produtivos diferenciados diariamente. Para que suas atividades possam ser adequadamente desempenhadas, as UANs precisam planejar, programar e controlar tanto suas atividades principais quanto as secundárias. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a organização da produção de duas Unidades de Alimentação de Nutrição, confrontando os resultados encontrados com o preconizado pela teoria da organização da produção. Para tanto, buscou-se auxílio na literatura do Setor de Alimentação Coletiva e de Administração da Produção, para desenhar um estudo de caso descritivo-exploratório, de natureza qualitativa, transversal e não-experimental. Utilizaram-se como instrumentos de coleta de dados a entrevista semi-estruturada e a observação não-participante. Na descrição e análise de dados, apresentou-se uma sistematização dos conhecimentos teóricos de Planejamento e Controle da Produção para Unidades de Alimentação e Nutrição, dividindo-se a organização da produção de UANs em: estrutura, planejamento da produção, programação das atividades principais e programação das atividades secundárias. Em seguida, analisou-se as convergências e as divergências encontradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição estudadas, frente à teoria da organização da produção proposta. O estudo realizado pôde demonstrar que a organização da produção de UANs não define uma única forma de trabalho, mas possibilidades que devem ser analisadas e observadas, segundo as peculiaridades de cada Unidade. Em contrapartida, no que se refere às formas de controle, principalmente de qualidade, a teoria de organização da produção é rígida, pela necessidade de assegurar controle higiênico-sanitário à refeição servida. Mesmo com as convergências e divergências encontradas nas UANs estudadas, não se pode inferir que uma delas possui maior adequação de sua organização da produção, frente à teoria estudada. As variações observadas, que estão dentro do preconizado, são influenciadas pelo meio em que a Unidade se encontra. Com isso, infere-se a necessidade de uma acurada análise sobre o ambiente, o tipo de serviço prestado, a complexidade da alimentação elaborada e as condições de funcionamento de cada Unidade, para possibilitar a prestação de um bom serviço pelas mesmas