Operacionalidade do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em NutriçãoConsiderando o cenário de urbanização, industrialização, mudança do ritmo de vida, aumento da empregabilidade, entre outros fatores que caracterizam as sociedades modernas, percebe-se o aumento do número de refeições realizadas fora de casa. O número de estabelecimentos que servem refeições para a população é crescente, tornando o setor bastante competitivo. Diante disso, os responsáveis pelas unidades de alimentação e nutrição (UANs) coletivas e comerciais precisam aprimorar os sistemas de qualidade dos processos produtivos, fornecendo refeições com maior qualidade e segurança. Isto é especialmente importante quando considerados os aspectos higiênico-sanitários dos processos produtivos, uma vez que o setor responde por uma parcela significativa dos casos notificados de doenças transmitidas por alimentos. Desta forma, é essencial que sejam implantados sistemas de qualidade que visem minimizar a ocorrência de contaminação dos alimentos. A legislação nacional, por meio do Ministério da Saúde, prevê alguns programas voltados à qualidade higiênico-sanitária. Destaca-se a portaria nº 1.428/1993, recomendando as boas práticas (BPs) e o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), e a resolução RDC nº 216/2004, que define as condições técnicas das boas práticas (BPs). Em relação ao sistema APPCC, percebe-se que as UANs encontram barreiras para sua implementação, tornando o número de estabelecimentos que contam com este sistema limitado. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi desenvolver recomendações para aplicação do sistema APPCC em UANs. A pesquisa foi realizada mediante um estudo de caso em uma UAN localizada na região Nordeste do Brasil que contava com o sistema APPCC implantado. A metodologia consistiu na observação direta da aplicação do sistema APPCC na UAN selecionada, seguida da comparação deste com três variações do método do sistema, sendo: o sistema APPCC clássico, preconizado pelo Codex Alimentarius Comission, o Programa Alimentos Seguros (PAS) e o programa Safer Food Better Business/Menu Safe (SFBB/Menu Safe). A partir das comparações e das análises sobre cada etapa de aplicação do sistema APPCC, foram elaboradas recomendações de aplicação do sistema APPCC em UANs. Os resultados indicaram a necessidade de diminuir a complexidade do sistema para facilitar sua aplicação nas unidades de alimentação e nutrição. Dentre as possíveis modificações, destaca-se a necessidade de aperfeiçoamento das técnicas de análise dos perigos, monitoramento, ações corretivas e verificação do sistema. As análises de perigos poderiam ser disponibilizadas aos gestores das UANs por meio de métodos previamente validados, favorecendo a aplicação do sistema e diminuindo os erros provenientes de análises de perigos errôneas. Quanto aos monitoramentos, estes devem ser planejados de modo que possam ser executados dentro da rotina de cada setor das UANs, considerando para isso métodos que não exijam registros imediatamente após o monitoramento. Em relação à verificação do sistema, esta deve ser realizada por pessoal qualificado, considerando-se metodologias como análises químicas e microbiológicas de amostras, além de auditorias externas. Os resultados também demonstraram a necessidade de diminuir a quantidade de papéis relacionados ao sistema. Para isso, é preciso desconsiderar informações repetitivas nos planos APPCC. Além das modificações nas etapas de aplicação do sistema, também é necessário conscientização dos gestores e colaboradores no processo de implantação do sistema.Taking the scenery of urbanization, industrialization, changed rhythm of life, and increased employability, among other factors that characterize modern societies, into consideration, an increase in the number of meals eaten away from home is observed. The number of establishments that serve meals to the population is on the rise, and the sector is becoming very competitive. Therefore, the managers of collective and commercial foodservices feel the need to improve the quality systems of the productive processes, offering meals with more quality and safety. This is especially important when the hygienic-sanitary aspects of the productive processes are considered, since the sector is responsible for a significant number of notified cases of food-borne diseases. It is therefore essential that the foodservices implement quality systems aimed at minimizing the occurrence of food contamination. Through the Ministry of Health, the national laws provide some hygienic-sanitary quality programmes, the most important of which are Government Ordinance n°. 1.428/1993, which recommends the good practices (GP) and the Hazard Analysis Critical Control Point system (HACCP), and the Resolution RDC n°. 216/2004, which defines the technical conditions for the good practices. Regarding the HACCP system, it is noticed that the foodservices find barriers to its implementation and this limits the number of establishments that implement the system. Consequently, the aim of this work was the development of recommendations for the application of the HACCP system in foodservices. Research was done through a case study of a foodservice located in the Northeast of Brazil that had implemented the HACCP system. The methodology counted with the direct observation of the HACCP system in the selected foodservice, followed by its comparison with three variations of the system, being: the HACCP classic recommended by the Codex Alimentarius Commission, the Safe Food Programme (PAS - Programa Alimentos Seguros) and the Safer Food Better Business (SFBB)/Menu Safe programme. The recommendations for the application of the HACCP system in foodservices were elaborated from the comparisons and analyses of each stage of the HACCP system's application. The results indicated the need to reduce the system's complexity in order to make its application in foodservices easier. Among the possible changes are the need for bettering the hazard analysis, monitoring, corrective actions and system verification techniques. The hazard analyses could be made available to the foodservices managers through previously validated methods, favouring the system's application and reducing errors originating from erroneous hazard analyses. As to the monitoring, it should be planned in a manner that makes it possible to execute it during the routine of each sector in the foodservice. Methods that do not require recording immediately after the monitoring should be used. Regarding the system's verification, it must be done by qualified staff, using methodologies like chemical and microbiological sample analyses as well as external audits. The results showed the need to decrease the amount of paperwork related to the system. It is necessary to disregard repetitive information in the HACCP plans. In addition to making changes to the stages of the system's application, it is also necessary to raise the awareness of managers and staff on the system's implementation process