Estado nutricional, indicadores sociodemográficos, comportamentais e de escolha alimentar de comensais em restaurante de bufê por peso

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011Objetivo: Identificar a prevalência de sobrepeso/obesidade e sua relação com variáveis comportamentais e de escolha alimentar entre comensais realizando a refeição do almoço em um restaurante de bufê por peso, controladas as variáveis sociodemográficas. Delineamento: Estudo transversal descritivo e analítico. Local: Restaurante de bufê por peso em Florianópolis - SC, selecionado intencionalmente considerando-se localização, modalidade de serviço, preço praticado, número de preparações que compõem o bufê e diversidade da clientela atendida. População: Amostra representativa dos comensais que almoçam no restaurante por peso selecionado para o período de um mês, composta por 315 homens e 360 mulheres, com idades entre 16-81 anos. Método: Foram coletados dados sobre características antropométricas, sociodemográficas e comportamentais, bem como sobre peso do prato; sendo feito registro fotográfico do prato de almoço escolhido pelo comensal e das preparações disponíveis no bufê. As variáveis independentes incluíram frequência de almoço e realização de refeição semelhante à habitual em restaurante de bufê por peso, prato com arroz e feijão, prato com pastelaria (acompanhamentos quentes fritos ou com grande quantidade de gordura adicionada à preparação), cor das preparações de salada, modo de preparo da carne e peso do prato. As variáveis sociodemográficas (sexo, faixa etária, estado civil e escolaridade) foram consideradas variáveis de confusão. As análises foram constatadas por intermédio do teste do qui-quadrado de Pearson e da regressão de Poisson, com variação robusta. Realizou-se o teste Wald visando identificar variações estatisticamente significantes entre as variáveis mediante estratificação por sexo. Resultados: A prevalência de sobrepeso/obesidade na amostra foi de 33,8%. Nas análises ajustadas, o sobrepeso/obesidade esteve estatisticamente associado a não escolha de arroz e feijão (RP = 1,11; IC 95% 1,04-1,19); e ao tamanho de porção entre 347g e 462g (RP = 1,08; IC 95% 1,01-1,15) ou 463g ou mais (RP = 1,16; IC 95% 1,09-1,24). Essas porções correspondem a um aumento médio respectivo de 46% e 200% no tamanho da porção em relação ao primeiro tercil (346g ou menos). Em relação às cores das saladas, o risco de sobrepeso/obesidade para quem escolheu até duas cores de saladas foi 6% maior do que aquele para quem escolheu três ou mais cores de salada. Conclusão: O sobrepeso/obesidade esteve associado à escolha de uma menor variedade de cores de saladas, a não escolha de arroz e feijão e à escolha de tamanhos de porção maiores. Tais fatores podem estar relacionados com o estado nutricional por indicarem monotonia das escolhas alimentares e alteração na escolha de alimentos brasileiros tradicionais, como o arroz e o feijão, assim como um consumo alimentar aumentado em relação às necessidades nutricionais. Os resultados encontrados convergem para a percepção de que o restaurante de bufê por peso parece ser capaz de unir a comodidade de comer fora com a promoção da saúde em um mesmo ambiente. Destaca-se, no entanto, que essa relação dependerá das escolhas alimentares individuais. Tais resultados podem encaminhar pela necessidade de iniciativas para educar as pessoas à promoção de uma melhoria das escolhas alimentares e à busca de locais para alimentação fora de casa com disponibilidade de alimentos mais saudáveis.Objective: To identify the prevalence of overweight/obesity and its relationship with behavioral and food choice variables among diners at a restaurant serving buffet-by-weight style, during lunch time, controlled for socio-demographic variables. Design: A descriptive and analytical cross-sectional study. Setting: Restaurant serving buffet-by-weight style in Florianopolis - SC, selected intentionally, considering location, type of service, price charged, number of dishes that compose the buffet and diversity of clientele served. Subjects: A representative sample of diners from the restaurant serving buffet-by-weight style selected during a one month period, consisted of 315 men and 360 women, aged 16-81 years. Analysis: Data were collected on anthropometric, socio-demographic and behavioral characteristics, as well as weight of the plate. Photographic records of the chosen dishes at lunch and of the preparations available in buffet were made. The independent variables included frequency of lunch and lunch meal similar to usual in restaurant serving buffet-by-weight style, presence on the plate of rice and beans, of pastry (with large amounts of fat addition or immersion frying), color of salad preparations, cooking method of the meat and weight of the dish. The socio-demographic variables (sex, age, marital status and schooling) were considered adjustment variables. The analyses were performed through chi-square test and backward stepwise Poisson regression with robust variance. The Wald test verified statistically significant variations between variables by sex stratification. Results: The prevalence of overweight/obesity in the sample was 33.8%. After adjustment. overweight/obesity was statistically associated with no choice of rice and beans (PR = 1.11; 95% CI 1.04, 1.19), and with portion size between 347g and 462g (PR = 1.08; CI 95% 1.01, 1.15) or 463g or more (PR = 1.16; 95% CI 1.09, 1.24). These portion sizes corresponded to an average increase of 46% and 200% in the portion size for the first tertile (346 g or less). In relation to the variable colors of salads the risk of being overweight/obese for those who chose up to two colors of salads was 6% higher than for those who chose three or more colors of salads. Conclusion: Overweight/obesity was associated with the choice of a smaller variety of colors of salads, no choice of rice and beans and choice of larger portion sizes. Such factors may be related to nutritional status because they indicate monotony of food choices and changes in food choices of staple Brazilian foods, such as rice and beans, as well as increased food consumption in relation to nutritional needs. The results converge to the perception that the Restaurant serving buffet-by-weight style seems to be capable of uniting the convenience of eating out and health promotion in the same place. It is noteworthy, however, that this relationship will depend on individual food choices. Such results can highlight the need for initiatives to educate people to promote improves in food choices and to search locals for eating away from home with the availability of healthier foods