Desenvolvimento de método de qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carnes em unidades produtoras de refeições

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, Florianópolis, 2011aquisição de carne em Unidades Produtoras de Refeições é uma etapa determinante para a garantia da qualidade das refeições. Além do processo produtivo de refeições, a qualidade da carne está intrinsecamente relacionada à sua procedência, processamento e transporte. Assim, faz-se necessária a atuação das Unidades Produtoras de Refeições, inclusive no controle da cadeia produtiva, desde a produção primária até o recebimento. Nesse enfoque, este estudo desenvolveu um Método de Garantia da Qualidade Nutricional, Sensorial, Regulamentar e Sustentabilidade no abastecimento de carne em Unidades Produtoras de Refeições, utilizando-se o exemplo da carne bovina. No intuito de atender ao objetivo proposto, a estratégia de trabalho adotada foi a realização de uma pesquisa descritiva de desenvolvimento, sendo o método delineado e testado na forma de um estudo de caso. As etapas da pesquisa foram: identificação de informações relevantes sobre o abastecimento de carne bovina; concepção de um modelo de método de garantia da qualidade nutricional, sensorial, regulamentar e sustentabilidade no abastecimento de carne bovina; aplicação do método no local do estudo; revisão do método a partir do confronto com a realidade observada no estudo de caso e elaboração de estratégias para a aplicação do método desenvolvido. Coletaram-se os dados em uma Unidade Produtora de Refeições de Florianópolis # SC, por meio do acompanhamento do planejamento do cardápio, política de abastecimento, recebimento, pré-preparo e preparo da carne bovina. Os dados foram confrontados com os critérios previamente definidos, culminando na definição de ações corretivas, atividade que possibilitou o desenvolvimento do Método de Garantia da Qualidade da Carne # GQC, considerando o exemplo da carne bovina. As principais etapas com perigos alusivos à qualidade da carne bovina identificadas na unidade foram: seleção de fornecedores por meio de licitação somente sob o critério do #menor preço#; falhas no processo de recebimento; ausência de controle do armazenamento e descongelamento, assim como lacunas no processo de transmissão de informações acerca das características observadas nas etapas de pré-preparo e preparo das preparações à base de carne bovina. O método GQC é exposto em etapas de aplicação, formulários com instruções para coleta e análise de dados, modelos de documentos e glossário. Engloba também o plano de ação e formulários a fim de gerenciar os critérios de melhoria, sendo que sua aplicação possibilita a utilização de carne de melhor qualidade à produção de refeições.The acquisition of meat in food service units is a determining step to guarantee the quality of meals. Besides the meal production process, meat quality is based on the guaranteed provenance, processing and transportation. Thus, it is necessary to the performance of food service units including the control of the production chain, from primary production to receive. In this approach, this study developed a method of nutritional quality assurance, sensory, regulatory and sustainability in the suplly of meat in food service units, with the example of beef. In order to meet the objective, the work strategy adopted was to perform a descriptive study of development, outlined and tested by the case study. The steps of the research were: identification of relevant information about the supply of beef; design of a model of a method quality assurance nutritional, sensory, regulatory and sustainability in the supply of meat, the application of the method on the study place; the revision of the conceived method from confronting with the case study and developing strategies for applying the method developed. The data were collected in a Food Service Unit of Florianopolis - SC, through monitoring of the menu planning, beef supplying, receiving, pre-preparation and preparation of beef. The data were compared with previously established criteria, culminating in the definition of corrective actions, activity that enabled the development of Method of quality assurance of meat - GQC: the example of beef. The main steps with reference to the dangers with beef quality in the unit identified were: selection of suppliers through competitive bidding, under the criterion of "lowest price"; flaws in the receiving process, lack of control of storage and thawing, as well as gaps in the process of transmitting information about the characteristics of the pre preparation and preparation. The GQC method is shown in stages of application, forms with instructions for collecting and analyzing data, document templates and glossary. Also includes the plan of action and forms to manage the criteria of improvement, being that its application enables the use of beef of better quality in the production meals