Caracterização física, físico química e potencial tecnológico de novas cultivares de mandioca

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2010O presente trabalho teve por objetivo geral a caracterização física e físico química de dez cultivares de mandioca selecionadas pela EPAGRI (Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural), visando a indicação de uso em diferentes setores industriais de produção de derivados da mandioca. Foi observado que cultivares susceptíveis à fitopatologias deverão ser desconsideradas para fins comerciais. Raízes com menores tempos de cozimento podem ser indicadas para processos industriais envolvendo tratamento térmico, tal como a produção de álcool de mandioca. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), colabora na definição das causas das diferenças do tempo de cozimento e dureza das raízes em estudo. Cultivares contendo maior envolvimento com tecido parenquimatoso, pectina e material celulósico, tendem a ser menos macias, tanto cruas quanto cozidas. Observa-se elevada correlação entre o teor de matéria seca e o teor de amido. As cultivares mais ricas em amido apresentaram a menor geração de resíduos e consumo de água. As raízes se apresentaram ricas em minerais e em fibras comparativamente a outros estudos, o que pode ser indicativo do baixo tempo de cultivo. O teor de fibras totais, em base peso seco, indica as cultivares para a produção de farinha de mandioca com alto teor de fibras. A diferença entre os solos de cultivo não é fator de decisão quanto à textura das raízes, porém, quanto ao cianeto, o tipo de solo pode ter interferido. Foi verificado destaque para uma das cultivares, em rendimento em amido, tendência a geração de resíduos e consumo de água, além da resistência à fitopatologias e facilidade de descasque e alto teor de sólidos totais, o que pode indicar o seu uso para a extração de amido. Enquanto outras cultivares com maior facilidade de cozimento são indicadas para processos envolvendo tratamento térmico das raízes