Proposta para o mecanismo de expansão do polvilho azedo com base nas características físico químicas

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2009.O amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) pode ser considerado um amido modificado química e enzimaticamente com propriedade de expansão, que forma estrutura alveolar e leve em produtos tradicionais em panificação, sem a utilização de fermento químico ou biológico. É um produto livre de glúten, produzido em pequenas indústrias, onde não existe um sistema interno de controle de qualidade dos processos e produtos. Sendo o Brasil o país de origem do polvilho azedo, o presente trabalho foi realizado com o objetivo de elaborar uma proposta para o mecanismo de expansão do polvilho azedo, estudando a relação entre amidos de mandioca nativos, polvilho azedo produzido em laboratório através da fermentação a partir de amido nativo de mandioca (polvilho azedo produzido em laboratório) e algumas marcas de polvilho comercial escolhidas a partir da opinião dos panificadores (consideradas como bons produtos para eles). A partir de análises de microscopia eletrônica de varredura, microscopia de fluorescência, análise em espectroscopia na região do infravermelho, difração de raios X, calorimetria diferencial de varredura e também análises físico químicas, foi observado que o fator ácido, pH, volume específico, poder de inchamento e viscosidade intrínseca foram os parâmetros que tiveram as melhores correlações com a propriedade de expansão. O conhecimento acumulado sobre polvilho azedo foi revisado, em relação às suas características físico químicas e estruturais, com o propósito de estabelecer uma relação entre as propriedades práticas e assim desenhar um modelo para a estrutura modificada do amido. Essa abordagem ajudará a fornecer alguns padrões de qualidade adequados para a futura valorização do polvilho azedo, especialmente devido à possibilidade da sua utilização em produtos isentos de glúten. Este trabalho mostrou que um bom polvilho azedo tem diferenças significativas de pH, fator ácido, poder de inchamento, volume específico e grau de polimerização (viscosidade intrínseca) em comparação com os amidos de mandioca de baixa expansão. Essas variáveis poderiam ser associadas para a maximização da expansão do polvilho azedo para uma futura análise preditiva da qualidade do polvilho azedo utilizado em panificação. O pH e o percentual da perda de peso durante o assamento são úteis como referências para o desempenho de panificação da amostras laboratoriais e comerciais de polvilho azedo. Assim, tanto o pH quanto o fator ácido ou pH e o percentual de perda de peso constituem procedimentos simples, acessíveis para pequenas indústrias e panificadores e úteis para a predição do comportamento do polvilho azedo.Sour cassava starch (polvilho azedo) may be considered a chemically and enzymatically modified starch. It is used in traditional products in bread-making because of its expansion property, which forms a light, alveolar structure and dismisses the use of any chemical or biological ferment. Also, it is a gluten-free product. It is produced in small industries, where there is no internal quality control system for their processes and products. Since Brazil is the country where polvilho azedo was originated, this present work was performed with the objective of elaborating a proposal for the expansion mechanism of polvilho azedo, where the focus of the study was on the relationship between native cassava starches, polvilho azedo produced in laboratory through fermentation by using native cassava starch (polvilho azedo produced in laboratory) and some cassava starch trademarks that were chosen based on the opinion of local bakers in relation to which trademarks they consider to be of a good quality polvilho azedo. Scanning electron microscopy analyses, fluorescence microscopy, infrared analysis (FTIR), X-ray diffraction, differential scanning calorimetry, and also physicochemical analyses showed that acid factor, pH, specific volume, swelling power, and intrinsic viscosity were the parameters that had the best correlations with the expansion property of polvilho azedo. The accumulated knowledge on polvilho azedo was revised in relation to its physicochemical and structural characteristics in order to establish a relationship between its practical properties and thus draw a model for the modified structure of the starch. This approach will help to provide some appropriate quality patterns for the future valorisation of polvilho azedo, especially due to the possibility of its use in gluten-free products. This present work showed that good polvilho azedo has significant differences in pH, acid factor, swelling power, specific volume and polymerization degree (intrinsic viscosity) in comparison to low expansion cassava starches. These variables could be associated for a further predictive analysis of the polvilho azedo used in bread-making. pH and percentage of weight loss during baking are useful as references for the bread-making performance of laboratory and commercial polvilho azedo samples. Thus, pH and acid factor, as well as pH and percentage of weight loss, make up simple procedures, which are accessible for small industries and bakeries and are useful for the prediction of the behaviour of polvilho azedo