Caracterização do resíduo da fabricação de farinha de mandioca e seu aproveitamento no desenvolvimento de alimento em barra

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.O Brasil é o segundo produtor mundial de mandioca com uma produção de 22,5 milhões de toneladas no ano de 2003. Somente o estado de Santa Catarina contribuiu com uma produção anual de 600 mil toneladas. O seu consumo, na forma de farinha, é bastante representativo, considerando que, 60% das raízes colhidas são empregadas para esse fim. Esta dissertação de mestrado teve como tema principal, estudar o resíduo final do processamento da farinha de mandioca, denominado bagacinho, popularmente conhecido no sul do Brasil como carolo. Assim, na primeira parte, foram avaliadas suas características físicas, químicas, microscópicas e microbiológicas, a fim de investigar o seu potencial de utilização na indústria alimentícia. O bagacinho apresentou, em base seca, 78,7 g/100g de carboidratos, 6,51 g/100g de fibra alimentar insolúvel, 2,41 g/100g de fibra alimentar solúvel, 1,75 g/100g de proteínas, 0,3 g/100g de lipídios, 1,14 g/100g de cinzas, 9,27 % de umidade e 2,1 % de acidez. Microscopicamente é caracterizado por fibras e amido não gelatinizado. Na segunda parte deste trabalho, investigou-se a possibilidade de aplicação desse resíduo rico em fibra alimentar e isento de glúten no desenvolvimento de um alimento destinado a celíacos, similar às barras de frutas e cereais existentes no mercado. O produto desenvolvido foi avaliado nas suas características físicas, químicas e sensoriais, apresentando 86,15 g/100g de carboidratos 4,37 g/100g de proteína bruta, 5,10 g/100g de gorduras totais, 1,84 g/100g de fibra alimentar solúvel, 6,16 g/100g de fibra alimentar insolúvel e 1,44 g/100g de resíduo mineral fixo. Através do teste de escala hedônica com 100 julgadores não treinados, consumidores habituais de barras de frutas e cereais, obteve um índice de aceitação de 81,33 %, situando-se entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei muito". Para a indústria de farinha de mandioca é uma oportunidade de diversificação de mercado, como fornecedora para outros segmentos da indústria alimentícia, agregando valor a esse resíduo industrial, atualmente sub-utilizado majoritariamente para ração animal