Isolamento, identificação e estudo da resistência térmica de fungos filamentosos termorresistentes em produtos de frutas

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.Os fungos filamentosos termorresistentes têm sido implicados na deterioração de produtos de frutas, por sobreviverem aos tratamentos de pasteurização. A resistência ao calor destes fungos varia de cepa para cepa e com a natureza do meio de aquecimento. Os objetivos deste trabalho são: a) isolar e identificar fungos termorresistentes em três tipos de produtos (amostras retiradas durante o processo produtivo de néctar de maçã (pH 3,45, 11,6°Brix), polpas comerciais congeladas de morango (pH 3,9, 9,2°Brix) e uva (pH 3,6, 13°Brix) e sucos de morango (pH 2,9, 22°Brix) e uva (pH 2,9, 74,4°Brix) pasteurizados e preservados com benzoato de sódio e sorbato de potássio); b) selecionar o fungo mais termorresistente entre os isolados ; c) determinar sua resistência térmica em suco de maçã a pH 2,5, 3,5 e 4,5 e d) avaliar sua deterioração em suco de maçã. Após choque térmico de 2 horas a 70°C, foram isoladas 21 culturas de fungos, sendo 15 identificadas como termorresistentes. As espécies encontradas foram : N. fischeri, B. fulva, Talaromyces sp. e Eupenicillium sp. Após aplicação de diferentes choques térmicos, 5 cepas sobreviveram a 95°C/20 minutos. Dentre as mais termorresistentes, foi escolhida uma cepa de N. fischeri, isolada do concentrado de maçã, para ser submetida aos testes de resistência térmica. Foram utilizados tubos TDT selados e suco de maçã, a diferentes pHs, como meio de aquecimento. As curvas foram construídas a 80, 85 e 90°C. Para o cálculo dos parâmetros cinéticos, foi realizada uma linearização das curvas pelo método de ALDERTON & SNELL (1970). Os valores de "1/k" (parâmetro equivalente a "D") obtidos em pH 2,5 foram 81,30, 15,92 e 0,94 minutos para 80, 85 e 90°C, respectivamente. Em pH 3,5 os valores foram 153,85, 22,12 e 1,03 minutos e em pH 4,5 foram de 312,50, 38,61 e 2,20 minutos para as mesmas respectivas temperaturas. Os valores de Z* (parâmetro equivalente ao coeficiente térmico Z) foram 5,16, 4,59 e 4,64°C para os meios de aquecimento a pH 2,5, 3,5 e 4,5, respectivamente. O suco de maçã avaliado, clarificou-se pela ação de enzimas pectinolíticas produzidas pelo fungo inoculado