Gestão de custos em restaurantes

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção.Diante do crescimento gradativo do mercado de refeições fora de casa surge a necessidade de pesquisar e analisar a gestão dos restaurantes. A essência deste trabalho consiste em apresentar e discutir as problemáticas vivenciadas pelos restaurantes, como falta de planejamento e controle, principalmente dos custos e do desempenho, questões trabalhistas, e tantas outras inerentes ao setor, identificadas nas entrevistas realizadas junto aos empresários do ramo. O trabalho apresenta também a tipologia de restaurantes, abordando suas características, bem como o processo produtivo, envolvendo todas as atividades que agregam valor à prática de quaisquer restaurantes. A partir dessa tipologia, elaborou-se um modelo de gestão de custos e avaliação de desempenho para essas empresas, o qual tem a pretensão de ser aplicável aos restaurantes em geral. Finalmente, a dissertação apresenta os resultados de pesquisa, envolvendo um caso prático do setor, o Restaurante Carlotta. Foram levantados todos os custos inerentes aos pratos de maior representatividade, utilizando-se de matrizes de custeio para obter-se o resultado final, avaliando o desempenho da empresa diante da atualidade competitiva