Análise de perigo e ponto crítico de controle aplicada ao processamento de queijo minas frescal /

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias.O sistema de Análise de Perigo e Pontos Crítico de Controle (Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP) é reconhecido como um programa desenvolvido com o objetivo de garantir a inocuidade alimentar. Esse trabalho é um projeto piloto de implementação do sistema HACCP numa pequena empresa de beneficiamento de leite; o sistema foi implementado na linha de produção de queijo minas frescal, considerando como perigo as contaminações pós-pasteurização. O treinamento dos funcionários quanto às normas de higiene alimentar, boas práticas de manufatura e princípios do HACCP, associado a padronização dos procedimentos de limpeza e sanitização constituíram o ponto de partida para a implementação do HACCP. A equipe responsável pela implementação foi composta por todos os funcionários envolvidos na produção do queijo, num total de sete pessoas. A análise microbiológica do processamento usando indicadores de contaminação aliada ao estudo crítico do processo realizada pela equipe foram a informação base para a implementação. A mesma envolveu a definição dos pontos críticos de controle, limites críticos, monitoramento, ações corretivas, registros e verificação. Um plano HACCP foi escrito, e uma validação do sistema foi realizada com indicadores microbiológicos. Durante a implementação do sistema HACCP, foram observadas dificuldades de assimilação da característica preventiva do sistema e do volume de informações geradas no monitoramento, mas apesar disso os indicadores microbiológicos indicaram uma redução significativa da contaminação nos pontos críticos de controle