Aproveitamento de residuo da banana (casca e coroa), cultivar nanição, Musa cavendishu, para uso em panificação

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias AgrariasVisando o aproveitamento dos resíduos da banana (casca e coroa), cultivar nanicão, Musa cavendishii L., foi proposta sua utilização como farinha para panificação. O resíduo foi submetido ao processo de branqueamento, secagem em estufa e moagem. A farinha obtida foi analisada quanto as características físico-química e microbiológica, e calculado seu valor calórico. Os pães foram elaborados com as farinhas de resíduo: trigo nas proporções de 10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, e suas características fisico-química e microbiológica baseadas na Legislação vigente. A análise sensorial dos pães foi realizada com 102 voluntários, em supermercado, aplicando-se o teste da escala hedônica facial com 05 expressões. Os resultados das análises fisico-químicas e microbiológicas demonstraram que a farinha de resíduo encontra-se dentro das normas estabelecidas pela Legislação em vigor para outros tipos de farinhas, com exceção do teor de resíduo mineral fixo, considerado superior. As análises fisico-química e microbiológica dos pães apresentam-se dentro dos limites estabelecidos para outros tipos de pães, já que este produto não contém parâmetros legais. A análise sensorial, através do cálculo do índice de aceitabilidade, revelou que os pães (10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, 69,36, 64,98 e 28,47 %) não se enquadram dentro dos limites mínimos de aceitabilidade (70 %), possivelmente pela presença de taninos em maior quantidade na coroa da banana