Avaliação da atividade antimicrobiana de condimentos vegetais (ervas aromáticas) em meio de cultura e peito de frango picado frente a P. fluorescens

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.O presente trabalho foi realizado em duas etapas. Na primeira etapa, avaliaram-se os condimentos vegetais (ervas aromáticas) na forma de erva processada (ERV-PRO); de erva in natura, (ERV-IN); de óleo resina, proveniente da erva processada (OR-PRO); de óleo essencial, proveniente da erva in natura (OE-IN), de diferentes marcas e fornecedores, adquiridos no comércio de Florianópolis-SC. Esta avaliação se deu em relação a sua atividade antimicrobiana frente a uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/mL de P. fluorescens ATCC 13525, a uma concentração de 1% P/V, pela técnica de difusão em ágar, durante o período de 24 horas, na temperatura de 30º C, para uma avaliação preliminar. A atividade antimicrobiana foi avaliada também através da técnica do gradiente de concentração em placa a uma concentração de 1% na temperatura de 30º C e 25º C e através da técnica em caldo com contagem de células a uma concentração de 0.5%, na temperatura de 25º e 4º C, e, somente com o óleo essencial de açafrão, a uma concentração de 0.2%, na temperatura de 4º C, monitorados durante o período de sete dias. Na segunda etapa, avaliou-se o óleo essencial de açafrão a concentração de 0.2% através de uma simulação em peito de frango picado (PFP) em relação a uma população de P. fluorescens inoculada e à microbiota natural do frango, sob a temperatura de refrigeração, monitorado pelo período de sete dias. Houve variações no poder de inibição dos condimentos vegetais (ervas aromáticas) testados, relacionadas com a temperatura de incubação, tipo de erva e forma de erva. Em uma concentração de 1% de ERV-PRO, em ordem decrescente de inibição, alecrim > açafrão > orégano > sálvia > tomilho. E na forma de ERV-IN, açafrão > sálvia > orégano, nas duas temperaturas (25º C e 4º C), e alecrim com inibição limitada somente na temperatura de 25º C. Na forma de óleo resina, alecrim > orégano > tomilho > sálvia > açafrão, sendo o alecrim e o açafrão bactericidas e, os demais, bacteriostáticos. Na forma de óleo essencial, açafrão > sálvia > orégano, na temperatura de 30º C. E na temperatura de 25º C, com exceção do açafrão, que continuou predominante, ocorreu mudança na ordem de inibição ficando orégano > sálvia > alecrim, que demonstraram atividade nessa temperatura. O alho porró demonstrou não possuir atividade inibidora, tanto na forma de erva in natura como na forma de erva processada frente à bactéria em estudo, na temperatura utilizada. E o alecrim, na forma in natura, apenas na temperatura de 30º C, não exibiu atividade inibidora. A sálvia (IN e PRO), o orégano (IN e PRO) e o alecrim (IN) foram bacteriostáticos, e o alecrim (PRO), e o açafrão (PRO) foram bactericidas. O óleo essencial de açafrão na concentração de 0.2% em uma simulação com uma população padronizada de aproximadamente 106 UFC/g de P. fluorescens em carne de frango picada (PFP) proporcionou uma redução acima de 2 Log durante um período de 7 dias sob temperatura de refrigeração (4º C), contudo, mostrou-se inferior quando comparado com a inibição, sob as mesmas condições, obtida em caldo BHI que foi superior a 5 Log. O óleo essencial de açafrão testado sob as mesmas condições frente à microbiota natural do frango, que se mostrou resistente, exibiu uma redução limitada, apenas no dia zero e no dia um diferentemente da amostra a qual se inoculou P. fluorescens, que, num contexto geral, durante o período de sete dias, foi caracterizada como uma redução de 2 Log em relação à amostra controle