Occupational risks and working conditions in industrial kitchens

No Brasil, o mercado de refeições coletivas registra saltos de crescimento expressivos e, dada a importância do setor de alimentação coletiva na economia nacional, a estimativa é de que esse segmento tenda a crescer. A literatura especializada informa que este setor sofre pressões, as quais envolvem desde condições ambientais até a qualidade dos produtos, passando por questões de higiene dos alimentos e preparações, bem como o atendimento de normas que regem a distribuição e consumo dos mesmos. As atividades desenvolvidas em cozinhas industriais apresentam características que podem desencadear doenças ocupacionais e acidentes de trabalho. A maioria dos estudos cuja unidade de análise foi o conjunto dos trabalhadores envolvidos no processo de produção de refeições, aponta para uma preocupação com o ambiente de trabalho, bem como com as características organizacionais que interferem na saúde dos mesmos. Apesar dos avanços que vêm sendo incorporados ao setor em relação à matériaprima, métodos de trabalho e equipamentos, os locais destinados ao preparo das refeições apresentam, em geral, condições físicas inadequadas tais como: ruído excessivo, temperatura elevada, iluminação deficiente, arranjo físico e instalações precárias, o que prejudica não só a saúde e a qualidade de vida do trabalhador como também a qualidade dos alimentos produzidos. Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica sobre a organização e condições de trabalho em UAN do tipo cozinha industrial, a fim de analisar alguns aspectos significativos envolvidos nas atividades deste tipo de estabelecimento e apresentar sugestões de prevenção e controle para os principais riscos ocupacionais identificados, além de sugestões para melhorias das condições de trabalho, também visando à segurança do alimento preparado. Para tanto, foram adotados como referências os riscos apontados pela literatura, normas sobre segurança no trabalho e normas sobre produção higiênico-sanitária dos alimentos. Durante a realização do presente estudo, observou-se que alguns acidentes de trabalho estão relacionados com o desenvolvimento da tarefa em si, como cortes e queimaduras; outros se relacionam à falta de manutenção adequada dos equipamentos, ou então condições ambientais inadequadas, tais como excesso de água e gordura no chão. Em relação às condições de trabalho, os principais problemas apontados referem-se ao desconforto térmico e a problemas ergonômicos relacionados ao trabalho em pé e tarefas repetitivas. Através do presente estudo, verificou-se que, apesar das condições de trabalho e riscos identificados, é possível adotar medidas a fim de adequar as instalações, de forma a não só melhorar a qualidade de vida dos trabalhadores, como também atender as exigências legais em relação às condições sanitárias das mesmas. Concluiu-se também que é importante a integração entre os sistemas de gestão da segurança do trabalho e gestão da segurança dos alimentos.In Brazil, the market for collective meals has taken expressive growth leaps. Due to the importance of this sector in the Brazilian economy, it is expected to show further growth. Specialized literature informs us that this sector has been undergoing pressure in different areas, such as environmental conditions and the quality of the products. Food preparation and hygiene also constitutes a challenge, and so does complying with the norms that regulate the distribution and consumption of such products. The activities which take place in industrial kitchens present some aspects which may trigger occupational diseases, as well as work accidents. Most studies whose unit of analysis was the group of workers engaged in the process of meal production, present concerns regarding the work ambience as well as the organizational characteristics which may interfere with the health of such workers. Even though this sector has incorporated many advancements regarding raw materials, working methods and also equipments, the areas that are destined to the preparation of meals generally present inadequate physical conditions, such as excessive noise, elevated temperatures, deficient lighting, as well as precarious facilities and physical arrangements. Such factors are detrimental not only to the workers’ health and quality of life, but also to the quality of the food that is produced in those facilities. This study presents a bibliographical overview of the organization and working conditions at FNUs which fit into the category of industrial kitchens, with the purpose of analyzing some significant aspects regarding the activities in this kind of establishment. As a consequence, this work suggests some recommendations concerning the prevention and control of the main occupational hazards which were identified. Besides, this study puts forth suggestions concerning the improvement of working conditions, which also have in mind the safety of the prepared food. For this purpose, this study refers to three sources: the risks examined by the specialized literature, norms concerning workplace safety, and norms that regulate the hygienical and sanitary aspects of food production. During the elaboration of this present study, it was possible to observe that some work accidents bear relation to the nature of the performed task (as, for instance, cuts and burns); another kind of accident is due to the lack of adequate maintenance; finally, we have the ones that happen because of inadequate environmental conditions, such as excess of water, as well as grease on the floor. Regarding working conditions, the main problems which were mentioned concern thermal discomfort as well as ergonomic problems related to standing work and repetitive tasks. By means of this present study, it was possible to verify that, despite the working conditions and risks that were identified, it possible to adopt measures which can improve the facilities. By doing this, not only the quality of life of the workers will be improved, but also, it will be possible to meet the legal exigencies regarding the sanitary conditions of such workplaces. It was also possible to conclude that it is important to integrate the systems of workplace safety management and food safety management