Estudo da secagem convectiva do bagaço de mirtilo visando minimizar a perda de compostos antociânicos

O mirtilo, devido ao seu alto teor de compostos antociânicos, ficou conhecido como “fruto da longevidade” e é utilizado nas indústrias alimentícias para a fabricação de sucos e derivados. Este processamento gera cerca de 20% de resíduo sólido (bagaço) que, mesmo sendo um subproduto, chega a conter cerca de 70% do teor de antocianinas do fruto. Visando o aproveitamento desse subproduto, o objetivo desse trabalho foi estudar a perda de compostos antociânicos do bagaço de mirtilo durante a secagem convectiva, procurando diminuir ao máximo o teor de umidade do produto prolongando a sua vida útil e ao mesmo tempo reduzindo a perda desses compostos nutricionais e funcionais. O bagaço (resíduo obtido da extração enzimática do suco de mirtilo) foi congelado e armazenado ao abrigo da luz apresentando um teor de umidade inicial em torno de 70%. Através de um planejamento fatorial 22 composto central rotacional as variáveis estudadas foram: a temperatura e a velocidade do ar de secagem. Em cada ensaio, aproximadamente 300 g de bagaço foram submetidos a um processo de secagem convectiva forçada em um secador de bandeja e secos até que a variação de massa fosse igual ou inferior a 1% da massa inicial. Com os dados coletados ao longo do tempo, determinaram-se as curvas de secagem. Os resultados mostraram que apenas a temperatura do ar influencia significativamente na secagem. Para o estudo da perda de compostos antociânicos, verificou-se que tanto a temperatura quanto a velocidade do ar influenciaram significativamente na perda destes compostos durante a secagem