Sensory evaluation of natural fermentation breads with innovative starter cultures

A fermentação sourdough para a produção de pães é fortemente motivada por seus efeitos benéfi cos quanto ao sabor, textura, vida de prateleira e pelas propriedades nutricionais dos produtos obtidos. Nesta pesquisa, estudou-se a aplicação dos micro-organismos Kluyveromyces marxianus, Dekkera bruxellensis e Lactobacillus plantarum como culturas starters alternativas na produção de pães. A partir de sete ensaios resultantes de um delineamento de mistura simplexcentroide, foram realizadas nos pães análises sensorial e instrumental. Observou-se que pães produzidos com L. plantarum apresentaram menor volume específi co, enquanto que a mistura entre K. marxianus e L. plantarum exerceu infl uência positiva, possibilitando obter produtos de maior volume específi co. A análise sensorial demonstrou a boa aceitabilidade para os pães produzidos com a mistura entre D. bruxellensis e K. marxianus e para a mistura entre os três micro-organismos. Os resultados deste trabalho demonstram a possibilidade do uso de culturas starters defi nidas para a fermentação sourdough, que é tradicionalmente obtida sem controle de processo.The sourdough fermentation in bread making is strongly motivated due to its benefi cial aspects on fl avor, texture, shelf life, and the nutritional properties of the obtained products. In this research, the yeasts Kluyveromyces marxianus and Dekkera bruxellensis, and the bacterium Lactobacillus plantarum were used as alternative starter cultures in bread making. Experimental designs generated from simplex-centroid mixture were used in the sensorial analyses of breads. Results have shown that bread obtained with pure cultures of L. plantarum presented the smallest specifi c volume, while the mixture of K. marxianus and L. plantarum positively infl uenced the formation of good specifi c volume of products. Sensorial analysis showed good acceptability for breads obtained with D. bruxellensis and K. marxianus mixture, as well as for the mixture of the three microorganisms. The results obtained in this research suggest the possibility of using defi ned starter cultures for sourdough fermentation, which is traditionally carried out without any process controls