Composição nutricional e análise microbiológica do hidrolisado proteíco de subproduto de camarão da espécie Litopenaeus vannamei

O pescado é uma importante fonte de alimento para as populações humanas e seu processamento constitui uma atividade tradicional na história da humanidade. Entretanto, o desperdício dos seus subprodutos, que incluem vísceras, carcaças, cabeças e fauna acompanhante, pode representar de 20% a 70% do pescado comercializado. Em 2003, a produção de camarão cultivado, no Brasil, foi de cerca de 90 mil toneladas, das quais aproximadamente 95% foram originadas na Região Nordeste, aonde a carcinicultura vem se desenvolvendo em ritmo acelerado, a partir de 1996, baseada na espécie importada da costa do Pacífico, o Litopenaeus vannamei. Com vistas ao aproveitamento da cabeça deste crustáceo, usualmente descartada e correspondente a 33-35% de seu peso, como fonte protéica, este trabalho teve como objetivo investigar, do ponto de vista bioquímico e microbiológico, os componentes e valor nutricional do hidrolisado obtido a partir de sua homogeneização, autólise a 45o C por 30 min, aquecimento a 100o C por 15 minutos e liofilização do seu filtrado. Os resultados obtidos revelaram que a composição centesimal do hidrolisado da cabeça do L. vannamei consiste em 43,63% de proteína, 33,12% de carboidratos, 6,25% de lipídeos, 7,32% de cinzas e 9,68% de umidade, conferindo 363,27 kcal/100g. O conteúdo total de aminoácidos foi igual a 46.79 g/100g de hidrolisado, compostos por 41,2% de aminoácidos essenciais e 58,8% de não essenciais, cujos teores foram superiores àqueles recomendados pela FAO/WHO e não apresentaram aminoácido limitante. O ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina, lisina, tirosina e arginina foram os principais aminoácidos encontrados, representando cerca de metade do total. O conteúdo em ácidos graxos estava constituído por aproximadamente metade de saturados e a outra por mono e poliinsaturados, sendo os principais encontrados o ácido palmítico, oléico elinoléico. Traços de cobre, zinco e manganês foram encontrados, enquanto que chumbo, cobalto e cádmio não foram detectados. Cálcio e sódio foram os minerais predominantes, enquanto que fósforo, ferro e cloreto estavam presentes em pequenas quantidades. Verificou-se ausência de coliformes totais e fecais, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase-positivos e Salmonella ssp, bolores e leveduras. A partir desses resultados pode-se depreender que o liofilizado do hidrolisado obtido da autólise do homogeneizado das cabeças de L. vannamei pode vir a se constituir em uma importante fonte de aminoácidos e peptídeo