Avaliação da qualidade microbiológica de couves minimamente processada comercializada nos supermercados de Brasília

A couve é uma hortaliça altamente consumida pela população brasileira, pode ser conservada por vários dias sob a forma minimamente processada, desde que manipulada, embalada e refrigerada adequadamente. Considerando que o Distrito Federal representa um importante mercado consumidor, este trabalho realizou a pesquisa das condições microbiológicas de 6 diferentes marcas de couve minimamente processada, comercializadas nos supermercados da cidade de Brasília. Nas amostras houve uma alta contagem de bactérias mesófilas (7,2x106 a 3,5x107 UFC/g) e também de bactérias psicrotróficas (1,4x106 a 7,0x107 UFC/g). Das amostras analisadas, 3 delas (2, 3 e 5) apresentaram elevada enumeração de coliformes termotolerantes, indicando contaminação fecal. Na amostra 3, as análises moleculares detectaram patógenos entéricos importantes em doenças de origem alimentar como Salmonella entérica e Escherichia coli O157:H7. As 4 amostras (1, 2, 4 e 6) apresentaram elevada contagem de S. aureus, uma bactéria relacionada com falta de higiene durante a manipulação. Nos testes moleculares, várias amostras apresentaram a bactéria patogênica Listeria monocytogenes, que se multiplica nos alimentos refrigerados quando ocorre abuso da cadeia do frio, essencial na correta manutenção desses produtos. Também foi detectada uma alta contagem de bacilos gram positivos fermentadores de manitol em algumas amostras de couve, o que indica a presença elevada de microrganismos deterioradores e redução de vida de prateleira do produto. Neste trabalho, todas as 6 diferentes marcas de couve minimamente processada estavam impróprias para o consumo humano, pois não atenderam aos padrões de qualidade microbiológica exigidos pela legislação brasileira. A couve minimamente processada exposta ao consumo nos supermercados da cidade de Brasília está sendo distribuída com falta de qualidade microbiológica e seu consumo representa risco a saúde publica, sem garantia de segurança alimentar ao consumidor. __________________________________________________________________________ ABSTRACTKale is a vegetable highly consumed by the Brazilian population. The kale can be stored for several days as minimally processed, since manipulated, packaged and refrigerated properly, which proves convenient for your marketing. Whereas the Federal District is an important consumer market, this paper conducted the research of the microbiological quality of six different brands of minimally processed kale sold in supermarkets in the city of Brasilia. In the samples there was a high count of mesophilic bacteria (7.2x106 – 3.5x107 CFU/g) and also psychrotrophic bacteria (1,4x106 - 7,0x107 CFU/g). Of the samples taken, three of them (2, 3 and 5) have high enumeration of thermotolerant coliforms, indicating fecal contamination. In sample 3, molecular analyzes detected important enteric pathogens in foodborne diseases such as Salmonella enterica and Escherichia coli O157:H7. The 4 samples (1, 2, 4 and 6) had high counts of S. aureus, a bacterium related to poor hygiene during handling. In molecular tests, several samples showed the pathogenic bacterium Listeria monocytogenes, which multiplies in refrigerated foods when abuse occurs in the cold chain, essential for proper maintenance of these products. It was also detected high count of bacilli gram positive mannitol fermenting in some samples of kale, indicating the presence of high spoilage microorganisms and reduced product shelf life. In this work, all six different brands of minimally processed kale were unfit for human consumption because it did not meet the standards of microbiological quality required by Brazilian law. The minimally processed kale exposed to consumption in supermarkets in the city of Brasilia is being distributed with lack of microbiological quality and its consumption represents a risk to public health, with no guarantee of food safety for the consumer