Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal e elaboração de um derivado lácteo

Em meio ao crescimento da produção e comercialização de leites e derivados no Brasil, particularmente no Distrito Federal, faz-se necessário avaliar a qualidade desses produtos no mercado para evitar prejuízos (fraudes) aos consumidores. Essa pesquisa teve como objetivos avaliar leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal quanto aos parâmetros físico-químicos indicados na Instrução Normativa nº 62 de 2011, e elaborar um derivado lácteo a partir do leite pasteurizado que melhor atender aos critérios oficiais, bem como caracterizá-lo físico-quimicamente. Seis marcas de leites comercializados no Distrito Federal foram coletadas, escolhidas aleatoriamente. Os leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal ainda estão aquém da qualidade físico-química exigida pela IN 62/11. O estudo mostrou que das 6 marcas de leite analisadas, 5 (83,3%) apresentaram, pelo menos, um parâmetro em desacordo com padrão estabelecido em norma própria. Foi elaborado leite fermentado adicionado de 20% de geleia de jabuticaba a partir do leite pasteurizado representado pela amostra 2, que atendeu a todos os parâmetros físico-químicos exigidos pela legislação. O derivado lácteo apresentou boa consistência, viscosidade e acidez, contudo se mostrou com aspecto granulado. O produto elaborado foi do tipo tradicional e integral, exibindo acidez em ácido láctico (1,35 g de ácido láctico por cento m/v) e teor de proteína (3,88%) de acordo com o exigido pela Instrução Normativa nº 46 de 2007. ____________________________________________________________________________ ABSTRACTAmid the growth of production and commercialization of milk and dairy products in Brazil, particularly in the Distrito Federal, it products on the market to avoid losses (fraud) to consumers. This research aimed to evaluate pasteurized milk sold in Distrito Federal as the physico-chemical parameters indicated in Normative Instruction no. 62 of 2011 and prepare a derivative milk from pasteurized milk that best meet the official criteria, and characterize it physical- chemically. Six brands of milk marketed in the Distrito Federal were collected randomly chosen. The pasteurized milk marketed in the Distrito Federal are still behind the physico-chemical quality required by IN 62/11. The study showed that the six brands of milk analyzed, 5 (83,3%) had at least one parameter at odds with established standard in the standard itself. It was prepared fermented milk added with 20% jelly jabuticaba from pasteurized milk represented by the sample 2, which met all the physical-chemical parameters required by law. The dairy derivative showed good consistency, viscosity and acidity, yet showed grainy. The final product was the traditional type and full, showing acid into lactic acid (1,35 g of lactic acid per cent w/v) and protein content (3,88%) according to the required by Normative Instruction no. 46 of 2007